Storie di piatti · Cucina Giapponese
I ravioli più giapponesi che ci siano, in realtà, sono un souvenir di guerra portato dalla Cina.
Croccanti sotto e morbidi sopra, ripieni di maiale e verdure, i gyoza sono forse il raviolo più amato del Giappone. Li trovi in ogni izakaya accanto a una birra, nei ramen-ya come compagni della zuppa, nei banchi surgelati dei supermercati. Ma la loro storia, come quella del ramen, comincia altrove.
Un ritorno dalla Cina
Il gyoza deriva dai jiaozi, i ravioli cinesi e in Giappone è arrivato relativamente tardi, soprattutto dopo la Seconda guerra mondiale. Furono i soldati e i civili giapponesi che rientravano dalla Manciuria, dopo l’occupazione, a portare con sé il ricordo di quei ravioli e la voglia di rifarli. Il Giappone li fece propri, prediligendo la cottura in padella e una forma più sottile e croccante: nacque così il gyoza come lo conosciamo.
Croccante e morbido insieme
Ciò che distingue il gyoza è la cottura, chiamata yaki-gyoza: i ravioli si rosolano in padella dal lato piatto finché non diventano dorati e croccanti, poi si aggiunge un po’ d’acqua e si coprono, così il vapore cuoce la parte superiore lasciandola morbida. Il risultato è un contrasto perfetto di consistenze. Si intingono in una salsa di soia, aceto e olio di sesamo.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Il cuore è nell’involucro e nella salsa: gli involucri per ravioli sottili che racchiudono il ripieno e per intingere la salsa di soia, un po’ d’aceto, un filo di olio di sesamo e, per chi ama gli agrumi, un tocco di ponzu.
La città dei gyoza
In Giappone il gyoza è preso così sul serio da avere le sue capitali. Le città di Utsunomiya e Hamamatsu si contendono da anni il titolo di città del gyoza, sfidandosi a colpi di consumi pro capite e festival dedicati. È il segno di quanto questo raviolo di importazione sia diventato profondamente giapponese: un piatto quotidiano, amato, attorno a cui è cresciuta un’intera cultura popolare.
In Italia
I gyoza sono ormai di casa nei ristoranti giapponesi di Milano, Roma e Torino, spesso come antipasto prima del ramen. Ma con gli involucri giusti, quei ravioli croccanti li pieghi anche a casa.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra gyoza e jiaozi?
I gyoza giapponesi derivano dai jiaozi cinesi, ma sono di solito più sottili, con un ripieno più fine e cotti prevalentemente in padella per renderli croccanti sotto e morbidi sopra.
Come si cuociono i gyoza?
Il modo classico è lo yaki-gyoza: si rosolano in padella dal lato piatto, poi si aggiunge acqua e si coprono, così il vapore finisce la cottura. Esistono anche versioni al vapore o fritte.
Con cosa si mangiano i gyoza?
Con una salsa da intingere fatta di salsa di soia, aceto e olio di sesamo, a volte con ponzu o peperoncino. Sono un classico accompagnamento del ramen o della birra.