Storie di piatti · Cucina Mediorientale
Il segreto di questa crema di melanzane non è la melanzana, ma il fuoco.
Cugino dell’hummus e come lui protagonista dei mezze mediorientali, il baba ganoush è una crema di melanzane dal sapore inconfondibile: fumoso, cremoso, appena amaro. Semplice negli ingredienti, ma con un segreto che fa tutta la differenza.
Il fuoco prima di tutto
Quello che rende speciale il baba ganoush non è la ricetta, ma la tecnica: le melanzane vanno bruciate intere, sulla fiamma viva o sulla brace, finché la buccia diventa nera e la polpa, dentro, si fa morbida e affumicata. È da lì che nasce quel gusto profondo di fumo che nessun forno riesce a imitare del tutto. Solo dopo la polpa viene schiacciata e condita.
Un piatto conteso e amato
Come tanti piatti del Levante, il baba ganoush è di casa in mezzo Medio Oriente, dal Libano alla Siria, dalla Palestina all’Egitto e ognuno ha la sua versione. Il nome, in arabo, evoca qualcosa come il babbo coccolato e attorno alla sua origine sono fiorite storielle di corte e di harem. La verità, come spesso accade, è persa nel tempo, ma il piatto resta uno dei più amati della tradizione.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Oltre alla melanzana affumicata, l’anima è la tahina, la crema di sesamo che lo rende setoso e nocciolato, insieme a succo di limone, aglio e un filo d’olio d’oliva. Una punta di cumino aggiunge calore e spesso si finisce con prezzemolo, melagrana o pinoli.
Un rito da condividere
Il baba ganoush non si mangia mai da soli. Fa parte del mezze, quella tavola imbandita di piccoli piatti, hummus, insalate, sottaceti, che si condividono strappando pezzi di pane caldo e tuffandoli qua e là. È cibo conviviale per definizione, pensato per stare al centro del tavolo e passare di mano in mano, mentre si chiacchiera senza fretta.
In Italia
Il baba ganoush è arrivato con la cucina mediorientale e lo trovi accanto all’hummus nei locali di Milano, Roma e Torino. Ma con una melanzana e una fiamma, quel gusto affumicato lo ricrei anche a casa.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra baba ganoush e hummus?
L’hummus è a base di ceci, il baba ganoush di melanzane affumicate. Entrambi usano tahina, aglio e limone, ma il sapore è molto diverso: cremoso e legumoso il primo, fumoso e vegetale il secondo.
Perché il baba ganoush sa di fumo?
Perché le melanzane vengono bruciate intere sulla fiamma o sulla brace prima di essere schiacciate. È questa affumicatura a dargli il sapore inconfondibile.
Il baba ganoush è vegano?
Sì, nella sua forma tradizionale è completamente vegetale: melanzane, tahina, limone, aglio e olio. È un classico dei mezze anche per chi non mangia carne.