Storie di piatti · Cucina Latinoamericana
La tortilla più famosa di El Salvador ha oltre mille anni e un giorno tutto suo.
Spessa, morbida, ripiena e cotta sulla piastra: la pupusa è il piatto nazionale di El Salvador e uno degli street food più amati del Centro America. Un disco di masa, la pasta di mais, farcito prima di essere cotto, che si mangia con le mani accompagnato da curtido e salsa. Semplice e sazievole, è cibo di popolo per definizione.
Un’eredità indigena
Le pupusas hanno radici profonde: si fanno risalire ai Pipil, popolo indigeno di El Salvador e alcuni reperti archeologici suggeriscono che dischi di masa simili si preparassero già oltre mille anni fa. È un piatto precolombiano nel cuore, nato dal mais nixtamalizzato, base di tutta la cucina mesoamericana. In un mondo di tortillas e tamales, la pupusa ha trovato la sua forma unica: chiusa, ripiena, spessa.
Il ripieno fa la differenza
Il bello della pupusa è dentro. I ripieni classici sono il formaggio (quesillo), i chicharrones (maiale), i fagioli rossi rifritti, o la combinazione revuelta che li unisce tutti. C’è anche la versione con la loroco, un fiore commestibile locale. Cotta sul comal, la piastra, la pupusa si gonfia e si dora, mentre il formaggio dentro si scioglie. Si serve con il curtido, un crauto di cavolo agrodolce e una salsa di pomodoro leggera.
Gli ingredienti che la rendono vera
La base è la masa harina, la farina di mais nixtamalizzato con cui si impasta il disco. Per il ripieno più classico non manca il formaggio fresco che fila, come il queso fresco, insieme a fagioli e maiale.
Un simbolo nazionale
Per i salvadoregni la pupusa è molto più di un piatto: è identità. Tanto che El Salvador le ha dedicato una legge e una giornata nazionale, la seconda domenica di novembre. Per la grande diaspora sparsa negli Stati Uniti e altrove, il profumo della masa sul comal è il sapore di casa, quello che riunisce le famiglie la domenica e che tiene vivo il legame con la terra d’origine.
In Italia
La pupusa arriva con la comunità salvadoregna e centroamericana e la trovi nei locali latini e nei festival di street food di Milano e Roma. Ma con la masa giusta, quei dischi ripieni li cuoci anche a casa.
Domande frequenti
Cos’è una pupusa?
È un disco spesso di masa (pasta di mais) ripieno e cotto sulla piastra, piatto nazionale di El Salvador. Si mangia con le mani, accompagnato da curtido e salsa.
Che differenza c’è tra pupusa e tortilla?
La tortilla è sottile e vuota; la pupusa è più spessa e ripiena, chiusa attorno al ripieno prima della cottura. Entrambe partono dalla masa di mais.
Con cosa si mangia la pupusa?
Con il curtido, un’insalata di cavolo fermentata agrodolce e una salsa di pomodoro leggera. Si mangia con le mani, appena tolta dalla piastra.