Storie di piatti · Cucina Etiope
In Etiopia il piatto e ciò che lo contiene sono la stessa cosa: si mangia tutto, tovaglia compresa.
Ti arriva un grande vassoio coperto da una sfoglia morbida e spugnosa, color avorio, larga come la tavola. Sopra, a mucchietti, gli stufati coloratissimi. Non ci sono posate: quella sfoglia è l’injera ed è insieme il pane, il piatto e la forchetta. Ne strappi un pezzo, ci raccogli un boccone e mangi con le mani dallo stesso vassoio degli altri. In Etiopia condividere il cibo non è un modo di dire: è il gesto stesso di mangiare.
Il pane che è anche la tavola
L’injera si fa con il Teff, un cereale minuscolo e antichissimo, quasi esclusivo dell’altopiano etiope. La pastella riposa e fermenta per giorni, finché non diventa acidula e piena di vita; versata sulla piastra, si gonfia in mille piccoli fori, gli «occhi», che la rendono spugnosa e perfetta per assorbire i sughi. C’è un gesto, il gursha, in cui si porta un boccone direttamente alla bocca di chi si vuole onorare: un’attenzione che vale più di mille parole.
Il doro wat, re degli stufati
Sul vassoio, il posto d’onore spetta spesso al doro wat, lo stufato di pollo considerato il piatto nazionale: cotto a lungo con una montagna di cipolle e un rosso profondo di spezie, accompagnato immancabilmente da un uovo sodo. È il piatto delle feste, in un Paese dove i lunghi digiuni della tradizione ortodossa hanno reso la cucina ricca anche di piatti di sole verdure e legumi.
Gli ingredienti che lo rendono autentico
Il colore e il fuoco vengono dal Berbere, la miscela di spezie rosso acceso che è il cuore di quasi ogni stufato etiope; la rotondità la dà il niter kibbeh, il burro chiarificato e profumato di spezie; e per gli audaci c’è il mitmita, ancora più feroce. Sotto tutto, sempre, l’injera di teff.
La tavola dei digiuni
La lunga tradizione di digiuno della Chiesa ortodossa etiope, molti giorni all’anno senza carne né latticini, ha avuto un effetto sorprendente: ha reso ricchissima la cucina di verdure e legumi. Nel beyaynetu, il grande vassoio «di digiuno», l’injera si copre di piccoli mucchi colorati di lenticchie, ceci, cavoli, spinaci e insalate, ognuno con la sua spezia. È un modo di mangiare che è tutto condivisione: nessun piatto personale, solo mani che si tuffano nello stesso cerchio.
Mangiare come un gesto d’affetto
In Etiopia mangiare insieme non è solo condividere il cibo, ma i gesti. Tutti attingono dallo stesso grande vassoio, senza piatti personali e nessuno tocca la parte davanti a un altro senza invito. C’è poi il gursha: prendere un boccone con l’injera e portarlo direttamente alla bocca di chi ti sta accanto, un familiare, un ospite, la persona che si ama. Più il boccone è generoso, più grande è l’affetto. È un modo di dire «ti voglio bene» che non ha bisogno di parole.
Il rito del caffè
Un pasto etiope, spesso, non finisce con il piatto ma con il caffè ed è un rito lento e solenne. I chicchi si tostano sul momento davanti agli ospiti, si macinano e il caffè si prepara in tre giri successivi, sempre più leggeri. L’Etiopia, del resto, è la patria del caffè e attorno a quella piccola cerimonia si tengono insieme le conversazioni, le decisioni e le amicizie.
In Italia
L’Italia ha legami antichi con il Corno d’Africa e in diverse città le comunità etiope ed eritrea hanno portato i loro ristoranti e i loro sapori. Teff e berbere, oggi, si trovano nei market africani e non solo.
Domande frequenti
Cos’è l’injera?
È un grande pane sottile e spugnoso, leggermente acidulo, fatto con farina di teff fermentata. Serve da piatto e da posata: si strappa e si usa per raccogliere gli stufati.
Il cibo etiope si mangia con le mani?
Sì. Non si usano posate: si strappa un pezzo di injera e con quello si raccoglie il boccone, mangiando dallo stesso vassoio condiviso.
Il doro wat è molto piccante?
Sì, è uno stufato deciso, colorato e insaporito dal berbere, la miscela di spezie rosso fuoco tipica etiope. Esistono però anche stufati più delicati.