Storie di piatti · Cucina Mediorientale
Nessuno sa con certezza chi abbia inventato il falafel e forse è proprio questa la parte più interessante.
Poche polpette hanno scatenato tante discussioni. Il falafel è amatissimo in tutto il Medio Oriente e ogni paese lo rivendica come proprio: dall’Egitto al Libano, dalla Palestina alla Siria. Fritto e dorato fuori, verde e profumato dentro, è diventato un simbolo e come tutti i simboli non appartiene facilmente a nessuno.
Dai ceci alle fave
C’è una teoria affascinante sulle sue origini: che sia nato in Egitto come ta’amia, fatto non di ceci ma di fave, forse tra i copti cristiani come cibo di magro durante la Quaresima. Salendo verso il Levante, la ricetta avrebbe scambiato le fave con i ceci, dando vita al falafel che conosciamo. La verità è persa nei secoli, ma questa migrazione racconta bene come nascono i piatti: viaggiando, adattandosi, cambiando pelle.
Il segreto è nel non cuocere
Il falafel migliore parte da ceci (o fave) semplicemente ammollati, mai cotti, poi tritati crudi con aglio, cipolla, prezzemolo, coriandolo e spezie. È questa la differenza tra un falafel leggero e croccante e uno pesante e gommoso: i legumi non bolliti tengono l’impasto sgranato, che frigge in un guscio dorato racchiudendo un cuore verde e umido.
Cibo di strada, cibo di tutti
Nella sua terra il falafel è street food per eccellenza: si infila nella pita con insalata, salse e sottaceti, si mangia camminando, costa poco e sazia. È anche uno dei pochi piatti che mette d’accordo tutti a tavola, vegetariani compresi ed è forse per questo che ha conquistato il mondo, dai chioschi di Gerusalemme a quelli di Berlino e New York.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Oltre ai legumi, sono le spezie e le erbe a dargli l’anima: i semi di cumino e il coriandolo per il profumo caldo, prezzemolo a volontà per il colore. E poi la tahina, la crema di sesamo con cui quasi sempre si accompagna, sciolta con limone e aglio in una salsa setosa.
Croccante fuori, verde dentro
Il piacere del falafel sta tutto nel contrasto. Fuori, un guscio sottile e dorato che scrocchia sotto i denti; dentro, un cuore morbido e verde di legumi ed erbe, ancora profumato di cumino e prezzemolo. Appena fritto è al suo meglio, quando il vapore fuma alla prima morsicata e la tahina cremosa fa da contrappunto fresco. È street food, sì, ma anche una piccola lezione di equilibrio tra consistenze.
In Italia
Il falafel è arrivato con la cucina mediorientale e con la svolta vegetale e oggi lo trovi nei locali e nei chioschi di Milano, Roma e Torino. Ma è anche facile da fare in casa, se hai i ceci giusti e le spezie in dispensa.
Domande frequenti
Il falafel è fatto di ceci o di fave?
Dipende da dove ti trovi. La versione più diffusa usa i ceci, ma quella egiziana (ta’amia), forse la più antica, è a base di fave. Entrambe sono autentiche.
Il falafel è vegano?
Sì, nella sua forma tradizionale è completamente vegetale: legumi, erbe e spezie. È uno dei motivi della sua popolarità mondiale.
Perché a volte è duro o oleoso?
Di solito perché i legumi sono stati cotti prima di essere tritati. Il falafel migliore parte da ceci o fave solo ammollati e crudi, che restano leggeri e sgranati in frittura.