Storie di piatti · Cucina Vietnamita
Il piatto più amato del Vietnam profuma, in fondo, anche un po’ di Francia.
Immagina una strada di Hanoi all’alba, il vapore che sale da un pentolone grande come una botte e la fila di chi aspetta la prima ciotola della giornata. Il pho è questo prima di essere una ricetta: un rito del mattino, un brodo che si mangia mentre la città si sveglia. Eppure, dietro la sua aria così vietnamita, si nasconde un incontro fra mondi lontani.
Un incontro di inizio Novecento
Il pho nasce nel nord del Vietnam, tra Hanoi e la provincia di Nam Dinh, agli inizi del Novecento, negli anni della presenza coloniale francese. Fu allora che la carne di manzo, poco usata nella cucina locale, ma amata dai francesi, divenne la protagonista di un brodo di noodle. C’è perfino chi fa risalire il suo nome al feu del pot-au-feu francese, il bollito di carne; altri lo legano a parole cinesi. La verità è incerta e forse è giusto così: il pho è un ponte e i ponti appartengono a entrambe le rive.
Un brodo che chiede tempo
Il cuore del pho è il brodo e un buon brodo non ha fretta: ossa che sobbollono per ore, schiumate con pazienza, profumate di anice stellato, cannella, chiodi di garofano e zenzero abbrustolito sulla fiamma. La sua limpidezza è una firma d’onore: più è trasparente e profondo, più il cuoco sa il fatto suo.
La ciotola si finisce a tavola
Sul brodo bollente si posano i noodle di riso e fettine sottili di carne, che l’acqua rovente cuoce in un attimo. A dargli anima sono le spezie, la citronella e, soprattutto al sud, una manciata di erbe fresche, basilico, menta, coriandolo, che ognuno aggiunge a piacere, insieme a germogli di soia, lime, peperoncino e qualche goccia di Salsa di pesce. È una ciotola che finisci di comporre tu, secondo il tuo gusto.
Dal Nord al mondo intero
Per lungo tempo il pho restò una cosa del Nord. Fu la storia, con la sua durezza, a spargerlo ovunque: la divisione del Paese a metà Novecento lo portò al Sud, dove si arricchì di erbe e germogli e negli anni Settanta le ondate di profughi vietnamiti lo portarono in America, in Australia, in Europa. Così un brodo di strada di Hanoi è diventato, valigia dopo valigia, uno dei piatti asiatici più amati del pianeta, un conforto che ha viaggiato insieme a chi cercava una casa nuova.
Nord e Sud, due scuole
Come tutte le cose amate, il pho ha le sue fazioni. Quello del Nord, di Hanoi, è austero e pulito: brodo limpido, poche erbe, il rispetto quasi religioso per il sapore della carne. Quello del Sud, di Saigon, è più esuberante, un piatto traboccante di germogli, basilico, lime e salse, dove ognuno costruisce la propria ciotola. Chiedere quale sia il vero pho è, ancora una volta, il modo migliore per far discutere due vietnamiti.
Colazione, non cena
Per noi una zuppa di carne evoca la sera; per i vietnamiti il pho è soprattutto colazione. Lo si mangia all’alba, in piedi o su sgabelli bassi, prima di cominciare la giornata: caldo, nutriente, capace di rimettere in moto. È un’abitudine che dice molto di una cucina in cui il piatto più importante può essere anche il primo del mattino.
In Italia
Portato nel mondo dalla diaspora vietnamita, il pho è arrivato anche da noi, dove ha conquistato chi cerca un piatto caldo, profondo e leggero al tempo stesso. E con un brodo fatto con calma, quel rito del mattino si può ricreare in qualsiasi cucina.
Domande frequenti
Come si pronuncia «pho»?
Più o meno come «fa» con un tono che scende e risale, non «fo». Il nome deriverebbe dal francese «feu», il fuoco del pot-au-feu.
Il pho è sempre di manzo?
No. Il classico è di manzo (pho bo), ma è diffusissimo anche quello di pollo (pho ga), più delicato. Esistono pure versioni vegetariane.
Che erbe si usano nel pho?
Soprattutto al Sud si serve un piatto di erbe fresche, basilico, menta, coriandolo, germogli di soia e lime, da aggiungere a piacere nella ciotola.