Storie di piatti · Cucina Messicana
Il taco più amato del Messico arriva, per vie traverse, dal Libano.
C’è un cono di carne che gira lento davanti alla brace, all’angolo di mille strade messicane, con una fetta d’ananas in cima come un cappello. Il taquero affetta con un colpo di coltello, fa saltare i pezzi su una piccola tortilla di mais e li corona con cipolla, coriandolo e un pezzetto di quell’ananas caramellato. È il taco al pastor e la sua forma racconta un viaggio che nessuno si aspetterebbe.
Da Beirut a Città del Messico
All’inizio del Novecento, ondate di immigrati libanesi e siriani sbarcarono in Messico, portando con sé lo shawarma: la carne marinata, infilzata su uno spiedo verticale e cotta girando davanti al fuoco. I loro figli, cresciuti tra due culture, fecero quello che fanno i figli dei migranti: adattarono. Il montone diventò maiale, la marinata si tinse di peperoncini e achiote e quel piatto d’altrove prese un nome tutto messicano, al pastor, «alla maniera del pastore».
Il trompo e l’ananas
Il cuore della scena è il trompo, la trottola di carne che gira e si abbrustolisce ai bordi, sfettata mano a mano. L’ananas in cima non è solo scenografia: il suo succo cola sulla carne, la addolcisce e la intenerisce. È un piatto di strada per definizione, veloce, allegro, da mangiare in piedi in due morsi.
Gli ingredienti che lo rendono autentico
Il colore e la terra li dà l’achiote, la pasta rosso mattone di semi di annatto; la profondità arriva dai peperoncini secchi, ancho, guajillo, ammollati e frullati in marinata, con una punta affumicata di chipotle. Poi la tortilla di mais, la cipolla, il coriandolo, l’ananas e il lime: nient’altro.
Il rito della notte
Il taco al pastor è soprattutto cibo della notte. È quello che si mangia in piedi dopo mezzanotte, davanti al bagliore della brace, mentre il taquero lavora con la velocità di un giocoliere: affetta, riempie, corona, passa. Due tacos, una cucchiaiata di salsa verde o rossa, una strizzata di lime e via, si ricomincia. Non è un pasto: è una piccola sosta felice, di quelle che sanno di città viva e di ritorno a casa.
Al pastor e i suoi fratelli
Una volta capito il segreto del trompo, il Messico l’ha declinato in mille modi. Ci sono i tacos árabes di Puebla, ancora più vicini all’antenato libanese, serviti in un pane simile alla pita invece che nella tortilla di mais. C’è la «gringa», con il formaggio fuso. E c’è la dolcezza dell’ananas che caramella sul cono. Dietro ognuno, sempre, la stessa idea arrivata dall’altra parte del mondo: la carne che gira davanti al fuoco.
La religione della salsa
Un taco al pastor senza salsa è un taco a metà. Sui banchi non manca mai una fila di ciotoline: la verde di tomatillo, fresca e acidula, la rossa di peperoncini secchi, più profonda, fino a quelle che fanno lacrimare gli occhi. Aggiungere cipolla e coriandolo tritati, una strizzata di lime e la salsa giusta è il gesto che chiude il rito e ognuno ha la sua combinazione preferita.
In Italia
Con l’ondata della cucina messicana vera, quella lontana dal tex-mex, anche da noi si comincia a vedere il vero al pastor. E la marinata, con gli ingredienti giusti, si prepara benissimo a casa, anche senza trompo.
Domande frequenti
Perché si chiama «al pastor»?
«Al pastor» vuol dire «alla maniera del pastore» e richiama il metodo mediorientale di cuocere la carne su uno spiedo verticale, portato in Messico dagli immigrati libanesi.
Che carne si usa per i tacos al pastor?
Tradizionalmente maiale, marinato con achiote e peperoncini e cotto sul trompo, lo spiedo verticale. In origine, dagli arabi, era montone.
Cos’è quel pezzetto di ananas?
L’ananas cuoce in cima al trompo e cola il suo succo sulla carne, addolcendola. Un pezzetto finisce quasi sempre dentro il taco, per il contrasto dolce.