Ancho, guajillo e pasilla sono i tre peperoncini secchi che formano la base della cucina messicana. L’ancho è il poblano essiccato, largo e rugoso; il guajillo è liscio e allungato; il pasilla è scuro e sottile. Tutti vengono tostati leggermente e reidratati per essere frullati in salse, mole e adobo, dove danno colore e struttura oltre che sapore.
🌶 Sapore e carattere
Ognuno porta una nota diversa: l’ancho è dolce e fruttato con sentori di uvetta e prugna, il guajillo più vivace e leggermente acidulo, il pasilla terroso con richiami di cacao. Insieme creano un piccante gentile e profondo, affumicato e complesso, che costruisce la classica salsa roja senza bruciare, ma avvolgendo il piatto di calore.
🛒 Dove comprarlo
Lo trovi nei negozi di cucina messicana. Ecco dove, città per città:
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🔄 Come sostituirlo
Peperoncino dolce in polvere con un po' di paprika affumicata
🥣 In quali ricette si usa
Salsa roja, mole, adobo per carne
Piatti che lo usano