Storie di piatti · Cucina Filippina
Il piatto nazionale delle Filippine ha un nome spagnolo, ma è più antico dei conquistatori che glielo diedero.
Se le Filippine avessero un piatto bandiera, sarebbe l’adobo: carne (pollo o maiale, spesso entrambi) brasata a lungo in salsa di soia, aceto, aglio e pepe, finché non diventa tenera e lucida, avvolta in un sugo scuro e intenso. Semplice, economico, presente in ogni casa: eppure dietro c’è una storia di incontri e di sopravvivenza.
Un nome spagnolo, un metodo più antico
Adobo, in spagnolo, vuol dire marinatura ed è il nome che i colonizzatori diedero a un piatto che trovarono già lì. Perché la tecnica di cuocere la carne nell’aceto per conservarla, in un arcipelago caldo e umido dove tutto si guasta in fretta, esisteva ben prima del loro arrivo. Gli spagnoli le diedero un nome; i filippini avevano già il piatto. È forse per questo che l’adobo è sentito come profondamente proprio, nonostante il nome straniero.
Mille adobo
Non esiste un solo adobo: ogni famiglia, ogni isola ha la sua versione. C’è chi lo fa più scuro con più salsa di soia, chi più chiaro e acido con solo aceto, chi aggiunge latte di cocco, zucchero o peperoncino. È un piatto canovaccio, che ognuno adatta a ciò che ha e ai gusti di casa. L’aceto e l’aglio, però, non mancano mai e sono loro a renderlo inconfondibile.
Gli ingredienti che lo rendono vero
L’equilibrio dell’adobo vive di due poli: la salsa di soia per la sapidità e il colore e l’aceto di cocco per l’acidità che conserva e ravviva. Aglio in abbondanza, pepe in grani, foglie di alloro e, in molte versioni, un tocco di patis, la salsa di pesce, completano il piatto.
Il sapore di casa
Per i milioni di filippini che vivono e lavorano lontano da casa, l’adobo è molto più di un piatto: è la ricetta che sa di infanzia, quella che si prepara nostalgici in una cucina all’estero. Si conserva bene, viaggia bene e per questo riempie i lunchbox e le valigie. Dove c’è una comunità filippina, prima o poi arriva il profumo di aceto e aglio dell’adobo.
In Italia
La cucina filippina è portata da una delle comunità più numerose del nostro Paese e l’adobo si trova nei negozi e nei locali filippini di Milano, Roma e delle grandi città. Con la salsa di soia e l’aceto giusti, quel sugo scuro lo prepari anche a casa.
Domande frequenti
Cos’è l’adobo filippino?
È il piatto nazionale delle Filippine: carne (pollo o maiale) brasata a lungo in salsa di soia, aceto, aglio e pepe. Nonostante il nome spagnolo, la tecnica è più antica della colonizzazione.
L’adobo è piccante?
Di solito no: il sapore dominante è quello agro-salato di aceto e salsa di soia. Alcune versioni aggiungono peperoncino, ma il piccante non è la sua caratteristica principale.
Perché l’adobo si conserva a lungo?
Perché l’aceto e la salsa di soia agiscono da conservanti naturali. Nacque proprio come metodo per far durare la carne nel clima caldo e umido delle isole.