Storie di piatti · Cucina Indiana
Il biryani non è un piatto: è una discussione lunga secoli su chi lo faccia meglio.
Apri la pentola sigillata e ne esce una nuvola: vapore profumato di spezie, riso lungo e ambrato, filamenti dorati di zafferano, la carne che si è cotta lentamente in mezzo a tutto. Il biryani è un piatto delle grandi occasioni, di quelli che si preparano quando c’è qualcuno da onorare e ogni regione, ogni famiglia, è convinta di custodirne la versione giusta.
Un’eredità venuta da ovest
Le sue radici affondano nel mondo persiano e moghul: il nome stesso viene dal persiano birian e furono le cucine delle corti a portarlo in India, dove incontrò il riso profumato e le spezie del subcontinente. Da quel matrimonio nacque una famiglia sterminata di piatti, uno per ogni città che il biryani ha attraversato.
Mille città, mille biryani
C’è il biryani di Hyderabad, in cui riso e carne cruda si cuociono insieme, sigillati; quello raffinato e delicato di Lucknow; quello di Kolkata, con la patata, eredità di un nawab esiliato che dovette allungare la carne con ciò che aveva; e decine di altri lungo le coste e le colline. Chiedere quale sia il vero biryani è il modo più rapido per far accendere una tavola.
L’arte della stratificazione
Il segreto sta negli strati e nella pazienza. Il Riso basmati, lessato a metà, si dispone a strati con la carne marinata nello yogurt e nel Garam masala, si unge di Ghee e si profuma con una punta di zafferano sciolto nel latte tiepido. Poi la pentola si sigilla, un tempo con la pasta di pane e si cuoce a fuoco bassissimo: è il dum, il vapore intrappolato che fa insaporire ogni chicco senza farlo seccare.
Il piatto delle grandi occasioni
Il biryani è legato alle feste come pochi altri: a un matrimonio, a un Eid, a un ritorno importante, la grande handi di riso e carne arriva al centro della tavola e la riempie di profumo. C’è persino chi passa ore a discutere se un certo piatto sia davvero un biryani o «solo» un pulao, il suo cugino più sobrio: una distinzione che a un occhio esterno pare sottile, ma che tra appassionati vale quanto un punto d’onore.
Biryani o pulao? La disputa
Tra gli appassionati esiste una linea di confine invisibile ma sacra: quella tra biryani e pulao. Sembrano simili, riso e carne profumati, ma non lo sono. Nel pulao il riso cuoce insieme al brodo, assorbendolo e resta più asciutto e uniforme. Nel biryani riso e carne si cuociono quasi separati e poi si stratificano, per un risultato più ricco e umido, dove ogni cucchiaiata sa un po’ diversa. Confonderli, davanti alla persona sbagliata, è quasi un’offesa.
Kacchi e pakki, due filosofie
C’è poi la grande divisione tra le due tecniche. Nel biryani kacchi, il più difficile, la carne cruda marinata e il riso a metà cottura vengono messi insieme e cotti nello stesso momento, sigillati: un gioco di equilibri in cui basta poco per sbagliare. Nel pakki, più prudente, la carne si cuoce prima e poi si unisce al riso. Hyderabad giura sul primo, altre città preferiscono il secondo e ognuna è convinta di avere ragione.
In Italia
Dove ci sono le comunità indiana, pakistana e bangladese e in Italia sono tante, il biryani è nei ristoranti e, soprattutto, nei market dove trovare il riso e le spezie giuste per rifarlo come si deve.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra biryani e pulao?
Nel pulao il riso cuoce insieme agli altri ingredienti assorbendo il brodo; nel biryani riso e carne si cuociono quasi separati e si stratificano, per un risultato più ricco e aromatico.
Con che riso si fa il biryani?
Con il Riso basmati, a chicco lungo e profumato, che resta sgranato dopo la cottura. È fondamentale per la resa del piatto.
Il biryani è sempre piccante?
Non necessariamente. È soprattutto molto aromatico, grazie al garam masala e alle spezie intere. Il livello di piccante varia molto da regione a regione.