Storie di piatti · Cucina Messicana
La leggenda dice che nacque per errore, quando delle monache dovettero improvvisare un pranzo per un vescovo.
Il mole poblano è forse il piatto più complesso del Messico: una salsa densa che può contenere decine di ingredienti, dai peperoncini al cioccolato, dalle spezie alla frutta secca. Servito su tacchino o pollo, è il piatto delle grandi occasioni e attorno alla sua nascita è fiorita una delle leggende più belle della cucina messicana.
Le monache di Puebla
Si racconta che nel convento di Santa Rosa, a Puebla, le monache furono colte di sorpresa dall’arrivo di un vescovo. Senza un piatto degno, iniziarono a mescolare tutto quello che avevano, peperoncini, spezie, pane raffermo, un pezzo di cioccolato e ne uscì una salsa scura e profonda che conquistò l’ospite. È una leggenda, certo: in realtà il mole affonda le radici nel mondo preispanico, dove salse elaborate di peperoncino esistevano già. Ma come tutte le belle storie, dice una verità, che il mole è il frutto di un incontro, quello tra il Messico indigeno e la dispensa arrivata dall’Europa.
Non un mole, ma tanti
Dire mole è come dire salsa: ne esistono decine e ogni stato del Messico ha il suo. Il mole poblano, scuro e leggermente dolce grazie al cioccolato, è il più famoso, ma c’è il mole negro di Oaxaca, quasi nero, il mole verde di erbe e semi e molti altri. Prepararli richiede ore e a volte decine di ingredienti tostati e macinati a mano: è cucina da festa, da matrimoni e da giorno dei morti.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Il cuore sono i peperoncini secchi messicani, ancho, pasilla e mulato, tostati per liberarne l’aroma; a volte si aggiunge il chipotle per la nota affumicata. Poi spezie, frutta secca, semi di sesamo e un tocco di cioccolato amaro, che non rende dolce il piatto ma gli dà profondità. La pasta di mole già pronta, oggi diffusa, permette di avvicinarsi al risultato senza giorni di lavoro.
Come si porta in tavola
Tradizionalmente il mole poblano si serve su tacchino o pollo, ricoperto dalla salsa densa e finito con una manciata di semi di sesamo tostati. Accanto non mancano il riso rosso e le tortillas calde, per raccogliere ogni goccia. È un piatto che si prepara in grande quantità e si condivide, perché il mole, con le ore di lavoro che richiede, non è quasi mai roba da una persona sola.
In Italia
Il mole è ancora raro fuori dal Messico, ma i ristoranti messicani autentici di Milano e Roma iniziano a proporlo. E con la pasta di mole e i peperoncini giusti, quella salsa profonda la puoi ritrovare anche a casa.
Domande frequenti
Il mole poblano ha davvero il cioccolato?
Sì, ma poco e amaro: non serve a rendere dolce il piatto, ma a dargli profondità e a smorzare il piccante dei peperoncini. È uno dei suoi tratti più sorprendenti.
Il mole è piccante?
Può esserlo, ma il mole poblano è più profondo che infuocato: i peperoncini secchi danno aroma e colore più che fuoco. Altri mole sono più delicati o più piccanti.
Quanti ingredienti servono?
Le versioni tradizionali possono averne venti, trenta o più, tra peperoncini, spezie, frutta secca e semi. È uno dei piatti più laboriosi della cucina messicana.