Storie di piatti · Cucina Indonesiana
È stato eletto più volte il piatto più buono del mondo e ci mette un giorno intero a diventare quello che è.
Non è uno stufato che si butta giù in fretta. Il rendang comincia come un curry chiaro e liquido, dorato di latte di cocco e poi cuoce, cuoce, cuoce, per ore, finché il liquido non evapora del tutto, gli aromi non si concentrano e la carne non diventa scura, quasi caramellata, lucida di grasso e spezie. È un piatto che chiede tempo come pochi altri e proprio in quell’attesa nasconde la sua anima.
Il piatto cerimoniale dei Minangkabau
Il rendang viene dai Minangkabau, il popolo delle alture di Sumatra Ovest, in Indonesia. Non è cibo di tutti i giorni: è il piatto delle cerimonie, dei matrimoni, delle grandi occasioni. Per i Minangkabau ha persino un significato: la carne rappresenta i capi, il cocco chi sa e insegna, il peperoncino il rigore, le spezie il resto della comunità. Cucinarlo insieme, con pazienza, è una piccola metafora di come si tengono unite le persone.
Una cottura che è anche memoria
Quella lunghissima riduzione non è solo questione di sapore: in un clima caldo e umido, asciugare del tutto il piatto era un modo per farlo durare giorni senza guastarsi. Fermato a metà, umido e dorato, si chiama kalio; portato fino in fondo, scuro e asciutto, diventa il vero rendang, quello che migliora perfino il giorno dopo.
Gli ingredienti che lo rendono autentico
La base è il Latte di cocco, che cuocendo si trasforma da salsa a condimento denso. A profumarlo, un mazzo di aromi pestati: la galanga, parente più pungente dello zenzero, la citronella, l’aglio, il peperoncino e le noci di candela, che sciolte danno corpo e cremosità. Nient’altro se non il tempo.
Il piatto che viaggia
I Minangkabau hanno un’antica usanza, il merantau: lasciare la propria terra da giovani per cercare fortuna altrove. E il rendang, asciutto e capace di durare giorni, era il compagno di viaggio perfetto, il sapore di casa da portarsi appresso. Così si è sparso in tutto il Sud-est asiatico, fino a diventare, qualche anno fa, protagonista di un celebre sondaggio internazionale che lo incoronò tra i piatti più buoni del mondo. Non male, per una manciata di carne cotta con pazienza in una pentola.
Kalio e rendang: una strada, due mete
Non tutti sanno che rendang e kalio sono lo stesso piatto colto in due momenti diversi della sua lunghissima cottura. Fermato quando è ancora umido, dorato e cremoso, si chiama kalio ed è pronto in un’ora o poco più. Lasciato andare avanti per ore, finché il liquido evapora del tutto e la carne diventa scura e asciutta, diventa il vero rendang. È lo stesso viaggio con due destinazioni: chi ha fretta si ferma prima, chi vuole il capolavoro aspetta.
Molto più della carne di manzo
Il rendang classico è di manzo, ma la sua tecnica si presta a tutto. In Indonesia e in Malesia si trova di pollo, di anatra, di fegato, persino di jackfruit nelle versioni vegetali. Cambia l’ingrediente, non l’anima: quella pazienza che concentra il latte di cocco e le spezie fino a farne una glassa scura e profumata, capace di rendere prezioso qualunque cosa avvolga.
In Italia
La cucina indonesiana è ancora una scoperta, da noi, ma il latte di cocco e gli aromi giusti si trovano ormai in ogni market asiatico. Il resto lo mette la pazienza: il rendang è il premio di chi non ha fretta.
Domande frequenti
Il rendang è molto piccante?
Può esserlo, ma non è la sua caratteristica principale. Il tratto dominante è la profondità aromatica del cocco e delle spezie: il piccante si può dosare.
Perché il rendang richiede tanto tempo?
Perché il latte di cocco deve ridursi lentamente per ore, fino a diventare una crema scura che avvolge la carne. È questa lunga cottura a dargli sapore e a farlo durare a lungo.
Qual è la differenza tra rendang e curry?
Il curry resta umido, con la sua salsa; il rendang «vero» cuoce finché il liquido evapora del tutto e resta asciutto e concentrato. La versione ancora umida si chiama kalio.