Storie di piatti · Cucina Nordafricana
Il couscous non è un cereale che si raccoglie: è un gesto delle mani che si tramanda.
Molti lo credono un chicco, come il riso o il farro. Non lo è. Il couscous si fa: si prende la semola di grano duro, la si bagna appena e la si arrotola tra i palmi, pazientemente, finché non nascono migliaia di minuscole sfere tutte uguali. È un lavoro lento, quasi una meditazione, che per generazioni le donne del Nordafrica hanno fatto insieme, sedute in cerchio, chiacchierando e passandosi il grande vassoio. Prima di essere un piatto, il couscous è un gesto e un tempo condiviso.
Il pane invisibile dei Berberi
Le sue radici affondano nel mondo amazigh, i Berberi del Nordafrica e sono così antiche che se ne perde l’inizio: se ne trovano tracce già molti secoli fa e il suo nome vero, seksu, è parola berbera. Da allora il couscous è il filo che tiene insieme il Maghreb, oltre i confini che gli Stati hanno tracciato dopo: Marocco, Algeria, Tunisia, Mauritania lo cucinano ognuno a modo suo e ognuno lo sente proprio.
Il piatto che ha messo d’accordo quattro nazioni
Nel 2020 è successa una cosa rara. Quattro Paesi che su molte cose non vanno d’accordo, Algeria, Marocco, Tunisia e Mauritania, hanno chiesto insieme all’UNESCO di proteggere il couscous come patrimonio comune dell’umanità. In un angolo di mondo abituato alle dispute, un piatto di semola è riuscito a far firmare tutti sullo stesso foglio. Ognuno resta convinto di farlo meglio degli altri, s’intende: chi con sette verdure, chi piccante con il pesce, chi dolce con frutta secca e cannella.
Il profumo del venerdì
È il piatto della festa e del venerdì, quello attorno a cui si raduna la famiglia allargata. La semola cuoce sospesa a vapore sopra uno stufato che sobbolle, nella couscoussiera a due piani e a poco a poco assorbe il fiato delle spezie. A darle carattere ci pensano il Ras el hanout, letteralmente «la testa della bottega», la miscela migliore che il droghiere sa comporre, a volte trenta spezie in una, il calore rosso della Harissa, la rotondità dello Smen, il burro fermentato dal sapore antico e il profumo agrumato dei Limoni canditi sotto sale. Alla base, sempre, i granelli del Couscous.
Un viaggio lungo quanto il Mediterraneo
Il couscous non è rimasto fermo al Nordafrica. Con le migrazioni ha attraversato il mare: in Francia, dove vivono generazioni di famiglie maghrebine, finisce regolarmente in cima alle classifiche dei piatti più amati dai francesi, couscous di un intero Paese adottivo. E molto prima, seguendo le rotte arabe, era sbarcato in Sicilia: a Trapani e a San Vito Lo Capo il cùscusu di pesce è una tradizione secolare, celebrata ogni anno da un festival. Un piatto nato quasi nel deserto che profuma, a seconda di dove lo incontri, di brodo di montone o di zuppa di scorfano.
Non un piatto, ma cento
Dire «couscous» è come dire «pasta»: sotto lo stesso nome vivono mondi diversi. In Marocco è spesso quello delle sette verdure, dolce e profondo; in Tunisia si tinge di rosso e di piccante e sposa il pesce; in Algeria cambia ancora, casa per casa. E non è nemmeno sempre salato: esistono versioni dolci, con frutta secca, cannella e zucchero, servite come dessert o nei giorni di festa. Ogni famiglia custodisce la sua ed è pronta a giurare che sia la migliore.
Attorno allo stesso piatto
Tradizionalmente il couscous non si serve in porzioni: arriva al centro della tavola in un unico grande piatto, una montagna di semola con sopra lo stufato e tutti attingono dallo stesso. Un tempo si mangiava con le mani, arrotolando la semola in piccole palline con un gesto abile che si imparava da bambini. Più che un modo di mangiare, è un modo di stare insieme: nessuno ha il «suo» piatto, tutti condividono lo stesso.
In Italia
Complice la vicinanza e le tante comunità nordafricane, il couscous è ormai di casa anche sulle nostre tavole. E con gli ingredienti giusti, quel gesto antico delle mani si può ritrovare in qualsiasi cucina.
Domande frequenti
Il couscous è pasta o un cereale?
Nessuno dei due, esattamente. È semola di grano duro lavorata fino a formare piccoli granelli: tecnicamente è più vicino alla pasta che a un cereale in chicchi.
«Couscous» e «cuscus» sono la stessa cosa?
Sì, sono solo grafie diverse dello stesso piatto. Il nome originale berbero è «seksu».
Esiste il couscous integrale?
Sì. Oltre a quello classico esistono il couscous integrale, più rustico e ricco di fibre e versioni di orzo o altri cereali.