Storie di piatti · Cucina Thailandese
Il piatto simbolo della Thailandia è stato inventato quasi per decreto.
Sembra una di quelle ricette senza tempo, tramandate nei secoli da nonna a nipote. E invece il pad thai ha un’età precisa e un’origine quasi politica: è nato negli anni Trenta e Quaranta del Novecento e non in una cucina di famiglia, ma dentro un progetto di governo. Poche pietanze al mondo possono dire di essere state, letteralmente, un’operazione di identità nazionale.
Un piatto per costruire una nazione
In quegli anni il primo ministro Plaek Phibunsongkhram voleva modernizzare il Paese e dargli un’anima unica, persino a tavola. Il riso scarseggiava e costava; i noodle, invece, si potevano produrre e vendere ovunque. Così lo Stato promosse un piatto di noodle saltati che ogni thailandese potesse sentire come proprio, arrivando, si racconta, a diffondere ricette e a incoraggiarne la vendita per strada. L’ironia più dolce è questa: il piatto più «thai» di tutti nasce da noodle di riso di radice cinese, trasformati in bandiera.
Il gioco degli equilibri
Quello che rende il pad thai memorabile non è un ingrediente, ma una tensione tenuta in perfetto bilico: dolce, acido, salato e piccante, tutti presenti nello stesso boccone, nessuno che prevalga. A cuocerlo è il wok rovente, che regala quel sentore affumicato inconfondibile, il wok hei, il «respiro del wok» e chiede mani veloci: pochi secondi di troppo e l’equilibrio si rompe.
Gli ingredienti che lo rendono autentico
La magia sta nella salsa. La sapidità la dà la Salsa di pesce, profumo intenso che in cottura si addolcisce; l’acidità arriva dal tamarindo, scura e fruttata, molto più interessante del semplice limone; il dolce è quello caramellato dello Zucchero di palma e il calore lo firmano i peperoncini secchi. Il tutto avvolge i noodle di riso insieme a gamberetti secchi, arachidi tritate e una strizzata di lime all’ultimo.
Servito a modo tuo
C’è un ultimo tocco che rende il pad thai un piatto democratico: non arriva mai finito. Sul tavolino di ogni bancarella thailandese, accanto al piatto, ci sono quattro piccole ciotole, zucchero, peperoncino in polvere, arachidi, aceto con peperoncino, perché ognuno aggiusti il proprio equilibrio come preferisce. Il cuoco dà la base; il gusto finale lo scrivi tu, cucchiaino dopo cucchiaino. È forse questa libertà, oltre al sapore, ad averlo reso il piatto che il mondo intero associa alla Thailandia.
Come riconoscere un buon pad thai
In Thailandia il pad thai è un test: dalla sua riuscita si giudica un cuoco di strada. Un buon pad thai non è mai molliccio né unto; i noodle restano separati, elastici, appena affumicati dal wok. L’equilibrio dev’essere perfetto, con l’acido del tamarindo in primo piano e nessun sapore che schiaccia gli altri. E c’è un dettaglio che non manca mai: uno spicchio di lime e un pugno di arachidi da aggiungere all’ultimo, per la freschezza e la croccantezza.
Non solo pad thai
Il pad thai è il più famoso, ma è solo un membro di una grande famiglia di piatti di noodle saltati che attraversa tutta l’Asia. Ha cugini stretti nel pad see ew, più scuro e dolce di salsa di soia e parenti lontani in Malesia e in Indonesia. Tutti raccontano la stessa storia: quella dei noodle, arrivati dalla Cina secoli fa, che ogni Paese ha fatto propri fino a dimenticare che un tempo erano ospiti.
In Italia
Diventato uno dei volti più riconoscibili dello street food asiatico, il pad thai è ormai di casa anche da noi, tra locali thai e banchi da mercato. E con un buon wok e gli ingredienti giusti, quell’equilibrio di sapori si può rincorrere anche a casa.
Domande frequenti
Il pad thai è molto piccante?
Non particolarmente: è soprattutto un gioco di dolce e acido. Il peperoncino si aggiunge a piacere a tavola, quindi ognuno decide quanto renderlo piccante.
Con che noodle si fa il pad thai?
Con noodle di riso piatti (i rice noodle), ammollati e poi saltati nel wok. Non si usano noodle di grano né all’uovo.
Perché il pad thai ha un sapore così particolare?
Merito del tamarindo, che dà l’acidità scura e fruttata, insieme alla salsa di pesce e allo zucchero di palma. È questo trio a creare il tipico equilibrio agrodolce.