Storie di piatti · Cucina Indiana
Uno dei piatti indiani più amati al mondo è nato quasi per caso, dalla voglia di non buttare via il pollo avanzato.
Uno dei piatti indiani più amati al mondo è nato quasi per caso, dalla voglia di non buttare via il pollo avanzato. Dietro la sua salsa vellutata non c’è un’antica ricetta di corte, ma il pragmatismo di una cucina affollata nella Delhi del dopoguerra.
Una cucina di Delhi, nel dopoguerra
Siamo negli anni Cinquanta, subito dopo la Partizione dell’India. Al ristorante Moti Mahal, il cuoco Kundan Lal Gujral aveva un problema pratico: il pollo tandoori invenduto si seccava a fine giornata. La soluzione fu geniale nella sua semplicità, immergerlo in una salsa di pomodoro, burro e panna, morbida e avvolgente. Nasceva così il murgh makhani, il pollo al burro.
La salsa che ha conquistato il mondo
Il segreto sta nella gravy makhani, cremosa e vellutata, di un arancione caldo. Il pollo, prima marinato nello yogurt e nelle spezie e passato nel tandoor, si insaporisce ancora dentro quel sugo ricco. Il risultato è delicato, appena dolce, senza il fuoco di tanti curry: forse per questo ha fatto breccia ovunque. Oggi il pollo al burro è così identitario che in India due ristoranti si sono persino contesi in tribunale la sua paternità.
Non è il tikka masala
Lo si confonde spesso con il chicken tikka masala, ma non sono la stessa cosa. Il butter chicken è più burroso e delicato e nasce a Delhi; il tikka masala ha una salsa più speziata e una storia diversa, spesso legata alla diaspora indiana in Gran Bretagna. Due cugini, non gemelli.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Il colore e il calore misurato arrivano dal peperoncino Kashmiri, più tintore che piccante, mentre il garam masala porta il profumo delle spezie calde. A legare tutto è la ricchezza del burro e, spesso, del ghee; e accanto non manca mai il riso basmati o un pane per raccogliere la salsa.
Perché piace così tanto
Il segreto del suo successo planetario è proprio la delicatezza. Dove altri curry sfidano il palato, il butter chicken lo accarezza: vellutato, appena dolce, avvolgente. È il piatto con cui in tanti hanno iniziato a esplorare la cucina indiana, la porta d’ingresso perfetta. E ha quel potere consolatorio dei cibi ricchi e morbidi, di quelli che si raccolgono con il pane fino all’ultima goccia di salsa.
In Italia
Il butter chicken è l’ambasciatore della cucina indiana all’estero e lo trovi in quasi ogni ristorante indiano di Milano, Roma e Torino. Ma con le spezie giuste, quella salsa vellutata la porti a casa tua.
Domande frequenti
Il butter chicken è piccante?
Poco. È uno dei curry più delicati: panna e burro smorzano il peperoncino e il Kashmiri dà più colore che fuoco. Per questo piace anche a chi non ama i piatti troppo piccanti.
Che differenza c’è con il chicken tikka masala?
Sono simili ma non uguali. Il butter chicken è più burroso e delicato, nato a Delhi; il tikka masala ha una salsa più speziata ed è spesso legato alla comunità indiana in Gran Bretagna.
Perché è così arancione?
Il colore viene dal pomodoro e soprattutto dal peperoncino Kashmiri, usato più per tingere che per pizzicare. Niente coloranti: è la spezia a dare quella tonalità calda.