Storie di piatti · Cucina Coreana
È un piatto costruito per essere distrutto: la sua bellezza dura giusto il tempo di guardarlo.
Ti arriva davanti come un quadro. Il riso al centro e tutt’intorno, a raggiera, mucchietti ordinati di verdure di ogni colore, un uovo dal tuorlo lucido, una punta di pasta rossa. È così bello che viene voglia di fotografarlo. Ed è tutto pensato per essere rovinato: bibimbap significa alla lettera «riso mescolato». Prendi il cucchiaio e mescoli, mescoli finché l’ordine diventa un bel caos rosso e ogni cucchiaiata sa di tutto insieme. Qui la perfezione esiste solo per essere superata.
Il piatto di mille origini
Da dove venga esattamente nessuno lo sa e le ipotesi sono tutte belle. C’è chi lo fa risalire al cibo delle offerte agli antenati, mangiato poi mescolando insieme le pietanze rimaste sull’altare. C’è chi lo vede nei campi, nella ciotola unica dei contadini che non potevano certo portarsi dietro dieci piatti. E c’è la versione più poetica: il pasto dell’ultima notte dell’anno, quando si svuotava la dispensa gettando tutti gli avanzi nella stessa ciotola, per non portarsi il vecchio dentro il nuovo. Forse sono vere tutte: il bibimbap è troppo semplice e troppo saggio per avere un solo inventore.
Cinque colori, un’idea di equilibrio
Non è solo questione d’occhio. La disposizione a colori segue un’antica idea coreana di armonia, l’obangsaek: il bianco, il giallo, il rosso, il verde e il nero, che rappresentano le direzioni e gli elementi e che insieme dovrebbero nutrire non solo il corpo ma l’equilibrio di chi mangia. La città di Jeonju ne ha fatto una bandiera, servendone una versione tanto ricca da essere quasi un rito.
La ciotola che scotta
La versione più amata è il dolsot bibimbap, servito in una ciotola di pietra rovente: il riso a contatto con la pietra si abbrustolisce e forma una crosta croccante, il nurungji, che si stacca a fine pasto come un piccolo premio meritato. A legare ogni cosa è il Gochujang, la pasta di peperoncino fermentata, densa, dolce e piccante insieme; poi un filo di Olio di sesamo tostato coreano che profuma l’aria appena tocca il caldo e scaglie di Gim, l’alga tostata, sbriciolate sopra all’ultimo momento.
Armonia dal disordine
C’è una piccola lezione, in quel gesto di mescolare. Il bibimbap non chiede a ogni ingrediente di sparire nell’insieme: chiede che restino sé stessi, il croccante della verdura, il fondo tostato del sesamo, il morso dell’alga e che proprio dalle differenze nasca l’equilibrio. Non a caso è diventato uno dei simboli commestibili della Corea nel mondo, servito perfino a bordo degli aerei, dove ha collezionato premi come miglior pasto di volo: la prova che l’armonia, quando è costruita bene, viaggia comodamente anche a diecimila metri.
Non uno, ma molti bibimbap
Come tutti i piatti popolari, anche il bibimbap ha le sue scuole. C’è la versione cruda con manzo marinato e tuorlo d’uovo, lo yukhoe bibimbap, per palati esperti; c’è quella dei templi buddhisti, tutta verdure di montagna e nessuna carne; e c’è la celebre versione di Jeonju, così ricca e curata da essere considerata un modello in tutto il Paese. Cambiano gli ingredienti, ma non il gesto: qualunque bibimbap esiste per essere mescolato.
Le regole del mescolare
Sembra banale e invece ha le sue regole. Il bibimbap va mescolato con energia, dal basso verso l’alto, finché ogni chicco di riso non è velato di gochujang e olio di sesamo e tutti i sapori si fondono. La pasta di peperoncino si aggiunge poco alla volta, assaggiando: troppa e coprirebbe ogni cosa. E nella ciotola di pietra rovente c’è un premio in più, la crosticina di riso sul fondo, da staccare golosamente per ultima.
In Italia
Colorato, sano, personalizzabile all’infinito, il bibimbap è diventato uno dei volti più amati e fotografati della cucina coreana anche da noi. E gli ingredienti che lo rendono autentico, ormai, non sono affatto difficili da trovare.
Domande frequenti
Il bibimbap va mescolato davvero?
Sì ed è il suo senso. «Bibimbap» significa «riso mescolato»: la bella disposizione a raggiera esiste solo per essere disfatta, mescolando tutto prima di mangiare.
Il bibimbap è piccante?
Dipende da quanto gochujang si aggiunge. La pasta di peperoncino si serve spesso a parte, proprio per lasciare a chi mangia il controllo del piccante.
Qual è la differenza tra bibimbap e dolsot bibimbap?
Il dolsot bibimbap è servito in una ciotola di pietra rovente: il riso a contatto con la pietra forma una crosta croccante e il piatto resta caldo molto più a lungo.