Il gochujang è la pasta di peperoncino fermentata che dà alla cucina coreana il suo colore rosso mattone e il suo carattere inconfondibile: piccante, ma anche dolce, salato e profondamente umami. Nasce dalla fermentazione lenta di peperoncino (gochugaru), riso glutinoso e soia, un tempo in grandi giare di terracotta lasciate maturare all'aperto per mesi, a volte anni. È densa, lucida e concentrata: un cucchiaino basta a trasformare un piatto.
🌶 Sapore e carattere
Non è semplicemente «piccante». Il calore del peperoncino arriva avvolto da una dolcezza terrosa e da una sapidità fermentata che lo rendono rotondo e versatile, più vicino a un condimento-base che a una salsa da tavola. Con l'invecchiamento diventa più scuro e complesso: più lo si conserva al fresco, più il suo umami si approfondisce.
🛒 Dove comprarlo
Lo trovi nei negozi di cucina coreana. Ecco dove, città per città:
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🔄 Come sostituirlo
In emergenza: miso rosso + peperoncino in polvere + un cucchiaino di miele, per ritrovare l'equilibrio piccante-dolce. Non sarà identico (manca la fermentazione del riso glutinoso), ma si avvicina.
🥣 In quali ricette si usa
È il cuore rosso del Bibimbap, glassa gli gnocchi di riso del tteokbokki, entra nelle marinate per la carne alla griglia e dà spinta a zuppe e stufati (jjigae).
Piatti che lo usano