Storie di piatti · Cucina Africana subsahariana
Nessun altro piatto africano sa scatenare una guerra come il jollof rice, per fortuna, solo a parole.
È un riso arancione, cotto in un sugo denso di pomodoro e peperoni, il piatto che non può mancare a nessuna festa dell’Africa occidentale. Ed è anche, da anni, il pretesto per la lite più divertente del continente: la «guerra del jollof», che oppone Nigeria, Ghana e Senegal a colpi di post, di cuochi famosi e di orgoglio nazionale, ognuno convinto che il proprio sia l’unico degno di questo nome.
Ma la culla è il Senegal
Al di là degli sfottò, gli studiosi concordano su un punto: il jollof nasce nella regione del Senegambia, tra Senegal e Gambia e prende il nome dal popolo Wolof. Il suo antenato è il thieboudienne, il piatto senegalese di riso e pesce cotti nel sugo. Da lì il jollof si è diffuso lungo tutta l’Africa occidentale, cambiando volto a ogni frontiera che attraversava e guadagnando, a ogni tappa, un nuovo campione pronto a difenderlo.
Il segreto è sul fondo
Il jollof è un piatto unico, cotto tutto nella stessa pentola: il riso assorbe il sugo di pomodoro, peperoni e cipolla e ne esce colorato e saporito fino all’ultimo chicco. Gli intenditori, però, giurano che la parte migliore sia il fondo: quella crosticina leggermente bruciacchiata che regala il tipico sentore affumicato del party jollof, quello delle grandi occasioni.
Gli ingredienti che lo rendono autentico
Alla base c’è una salsa fitta di pomodoro, peperoni rossi e cipolla; il calore, quello vero, lo porta il peperoncino Scotch Bonnet, feroce e stranamente fruttato, che dà al piatto il suo carattere. Il resto è riso a grana lunga e la mano di chi cucina, che decide quanto lasciarlo attaccare sul fondo.
Il riso di ogni festa
In Africa occidentale non c’è matrimonio, battesimo o funerale senza una montagna di jollof: è il piatto che dice «oggi è un giorno importante». Nelle cucine di casa le zie si sfidano in silenzio, ognuna certa che il proprio abbia il fondo più affumicato e il colore più giusto. È forse per questo che la «guerra del jollof» fa così ridere e infervorare allo stesso tempo: dietro lo scherzo c’è un piatto che ognuno lega ai propri ricordi più belli.
Chi vince la guerra del jollof?
La domanda, in Africa occidentale, non ha risposta pacifica. La Nigeria rivendica il suo, più asciutto e affumicato; il Ghana difende il proprio, cotto con riso profumato; il Senegal ricorda a tutti di essere la patria del piatto madre. La contesa è esplosa sui social, ha coinvolto cuochi famosi e celebrità e ogni tanto qualche personaggio pubblico rischia una piccola crisi diplomatica solo per aver lodato il jollof «sbagliato». È una guerra combattuta con il sorriso, ma con un orgoglio verissimo.
Il thieboudienne, il nonno di tutti
Alla radice di tutto c’è un piatto senegalese, il thieboudienne: riso cotto in un sugo denso di pomodoro con pesce e verdure. È lì, tra Senegal e Gambia, che nasce l’idea del riso insaporito nella sua stessa salsa, poi diffusa e trasformata lungo tutta l’Africa occidentale. Conoscere il thieboudienne è come vedere la vecchia foto di famiglia da cui discendono tutti i jollof di oggi.
In Italia
Le comunità nigeriana, ghanese e senegalese sono presenti in molte città italiane e nei market dell’Africa occidentale si trovano facilmente il concentrato di pomodoro, il riso giusto e i temutissimi Scotch Bonnet per preparare il proprio jollof e magari unirsi alla contesa.
Domande frequenti
Che cos’è il jollof rice?
È un piatto unico dell’Africa occidentale: riso cotto in un sugo denso di pomodoro, peperoni e cipolla, spesso piccante. È il piatto delle feste per eccellenza.
Perché si parla di «guerra del jollof»?
Perché Nigeria, Ghana e Senegal si contendono, per lo più scherzosamente, il titolo di miglior jollof. È una rivalità molto sentita e molto social, ma sostanzialmente affettuosa.
Il jollof è piccante?
In genere sì, grazie al peperoncino Scotch Bonnet. L’intensità però varia molto e si può regolare a piacere.