Storie di piatti · Cucina Cinese
Non è un piatto, ma un intero rituale: decine di bocconi diversi e una tazza di tè che non deve mai finire.
Dire dim sum non significa nominare un piatto, ma un modo di mangiare: decine di piccoli bocconi, al vapore o fritti, serviti in cestelli di bambù e condivisi in tavola, accompagnati da fiumi di tè. Ravioli traslucidi, involtini, polpette, dolcetti: il dim sum è la Cina del sud in miniatura.
Nato sulla Via della Seta
Le origini del dim sum si legano alle case da tè lungo la Via della Seta, dove i viaggiatori si fermavano a riposare e a bere tè. Col tempo, a quei tè si iniziarono ad accompagnare piccoli assaggi ed è nata la tradizione dello yum cha, letteralmente bere il tè, che nella Cina meridionale e a Canton in particolare, è diventata un’arte. Il termine dim sum, che si può tradurre come toccare il cuore, indica proprio questi piccoli bocconi.
Un carrello di meraviglie
Nei ristoranti tradizionali il dim sum arriva su carrelli spinti tra i tavoli: si sceglie a vista, indicando ciò che si desidera. Ci sono gli har gow, ravioli di gambero dalla pelle trasparente; i siu mai, aperti in cima; i char siu bao, panini soffici ripieni di maiale; e decine di altri, salati e dolci. Ognuno ha la sua forma e la sua tecnica, frutto di secoli di maestria.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Molti dim sum nascono da un involucro sottile: gli involucri per ravioli e wonton che racchiudono i ripieni. A tavola non mancano le salse: la salsa di soia chiara, l’aceto nero di Chinkiang e un filo di olio di sesamo per completare ogni boccone.
Dolce e salato insieme
Il dim sum non è solo ravioli salati. La tradizione comprende anche i bocconi dolci, dai celebri egg tart, tortine di crema, ai panini soffici ripieni di crema pasticcera. Passare dal salato al dolce nello stesso pasto, senza soluzione di continuità, fa parte del gioco. Per molte famiglie cinesi il dim sum del fine settimana è un appuntamento fisso, un modo di riunirsi attorno al tavolo tra generazioni.
In Italia
Il dim sum ha conquistato anche noi e lo trovi nei ristoranti cinesi e cantonesi di Milano, Roma e Torino, spesso nel weekend a pranzo. Ma con gli involucri giusti, qualche raviolo lo pieghi anche a casa.
Domande frequenti
Cosa significa dim sum?
Si può tradurre come toccare il cuore. Indica i piccoli bocconi, salati e dolci, serviti in cestelli di bambù e condivisi con il tè nella tradizione dello yum cha.
Il dim sum è un antipasto?
Non esattamente: è un modo di mangiare fatto di tanti piccoli piatti condivisi, di solito a pranzo, insieme al tè. Può essere un pasto completo, non solo un antipasto.
Qual è il dim sum più famoso?
Tra i più celebri ci sono gli har gow (ravioli di gambero trasparenti) e i siu mai (aperti in cima), ma le varietà sono decine, dai panini al vapore ai dolci.