Gli shiitake secchi sono funghi coltivati da secoli in Asia orientale, essiccati per concentrarne sapore e profumo. Prima dell’uso vanno reidratati in acqua tiepida, che diventa a sua volta un brodo scuro e saporito da non buttare. Una volta ammorbiditi hanno cappelli carnosi e sodi, con una consistenza più vellutata e densa rispetto ai funghi freschi.
🌶 Sapore e carattere
L’essiccazione moltiplica l’umami, regalando un sapore profondo, boschivo e quasi carnoso che dà spessore a zuppe e saltati. L’acqua di ammollo è un ingrediente a sé, ricca di gusto e perfetta come base per brodi. In cottura gli shiitake mantengono una masticabilità soda e assorbono i condimenti, restando protagonisti anche accanto a sapori decisi come soia e zenzero.
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🔄 Come sostituirlo
Funghi porcini secchi
🥣 In quali ricette si usa
Riso saltato, zuppe, ripieno per involtini primavera