Storie di piatti · Cucina Coreana
In Corea l’inverno si prepara in autunno, tutti insieme, con le mani rosse di peperoncino.
C’è un giorno, ogni autunno, in cui interi palazzi si riempiono dello stesso odore pungente di aglio, pesce e peperoncino. È il kimjang: la preparazione collettiva del kimchi per tutto l’inverno. Nonne, madri, figlie e vicine si radunano attorno a montagne di cavolo cinese, decine e decine di teste e le condiscono a mano, una foglia alla volta, spalmando la pasta rossa in ogni piega. L’UNESCO ha riconosciuto questo rito come patrimonio dell’umanità, ma per i coreani è semplicemente ciò che si fa quando le giornate si accorciano: si mette in salvo il sapore prima che arrivi il gelo.
Un tempo non era nemmeno rosso
Sorprende, ma per gran parte della sua lunghissima storia il kimchi non è stato né piccante né rosso. Per secoli fu semplice verdura sotto sale, un modo per avere qualcosa di vivo e croccante da mangiare nei mesi in cui la terra non offre nulla. Il peperoncino, che oggi diamo per scontato, arrivò in Asia solo dopo i viaggi verso le Americhe, tra Cinque e Seicento. Quando i coreani lo adottarono, il kimchi si tinse di quel rosso acceso che lo rende inconfondibile e non tornò mai più indietro.
Non uno, ma cento kimchi
Chiamarlo «il» kimchi è già un errore: ne esistono centinaia. C’è quello classico di cavolo, ma anche il kkakdugi di ravanello tagliato a cubi, il kimchi di cetriolo per l’estate, il baek kimchi bianco e delicato per chi non ama il piccante. Ogni regione, ogni famiglia custodisce la propria ricetta come un tratto del carattere e la si giudica come si giudica una firma.
La dispensa che respira
Il cuore di tutto è la fermentazione. Un tempo sepolto in grandi giare di terracotta, le onggi, interrate in giardino per mantenere la temperatura, oggi custodito in frigoriferi costruiti apposta, il kimchi cambia sapore giorno dopo giorno: da fresco e vivace diventa acido, profondo, complesso. A dargli carattere sono il Gochugaru, il peperoncino coreano in scaglie dal rosso vivo e dal calore sorprendentemente gentile e l’umami salmastro delle Acciughe essiccate coreane o di minuscoli gamberi salati, insieme ad aglio e zenzero senza timidezza. Non è un contorno: è la spina dorsale di ogni tavola coreana, presente a colazione come a mezzanotte.
Un pezzo d’identità (che è perfino andato in orbita)
Per i coreani il kimchi non è un cibo tra i tanti: è identità. Lo si dice persino davanti all’obiettivo, «kimchi!» al posto del nostro «cheese» e quando la Corea del Sud mandò il suo primo astronauta in orbita, un gruppo di scienziati lavorò per anni a una versione adatta allo spazio, con i fermenti tenuti a bada ma il sapore intatto. Un popolo che si porta il proprio piatto fermentato fin oltre l’atmosfera ti dice quanto quel gusto sia legato, in fondo, al sentirsi a casa.
Da contorno a protagonista
Chiamarlo «contorno» è ingiusto, perché il kimchi è anche un ingrediente a tutti gli effetti e più invecchia più dà il meglio in cucina. Quando diventa troppo acido per il piatto crudo, i coreani lo trasformano: nel kimchi jjigae, lo stufato fumante che scalda l’inverno, nel riso saltato kimchi bokkeumbap, nelle frittelle croccanti. È una dispensa che non si spreca mai: il tempo, invece di rovinarlo, gli apre una seconda vita.
Un fermentato vivo
Dietro il sapore c’è anche un po’ di scienza. La fermentazione riempie il kimchi di batteri lattici buoni, gli stessi che rendono lo yogurt un alleato dell’intestino e per questo negli ultimi anni è finito nelle liste dei «cibi della salute» di mezzo mondo. Per i coreani, però, non è mai stato un integratore: è semplicemente il modo in cui, da sempre, si tiene vivo il sapore di una stagione dentro una giara.
In Italia
Con l’onda della cultura coreana e la moda dei cibi fermentati, il kimchi è arrivato anche sulle nostre tavole. Comprarlo è ormai facile; ma c’è chi, una volta capito il gesto del kimjang, scopre che farselo in casa è un piccolo modo per prepararsi all’inverno.
Domande frequenti
Il kimchi è molto piccante?
Non necessariamente. Il gochugaru coreano è più aromatico che feroce e per chi non ama il piccante esistono versioni «bianche» (baek kimchi) senza peperoncino.
Il kimchi è vegano?
Spesso no: la ricetta classica include acciughe o gamberetti salati per l’umami. Esistono però molte versioni vegane che li sostituiscono con alghe e funghi.
Quanto si conserva il kimchi?
Mesi, in frigorifero. Continua a fermentare cambiando sapore: da fresco e vivace diventa via via più acido ed è proprio da «vecchio» che dà il meglio nei piatti cotti.