Storie di piatti · Cucina Nordafricana
Un piatto di uova che tre sponde del Mediterraneo si contendono a colazione.
A prima vista è solo uova cotte in un sugo di pomodoro. Eppure pochi piatti sono così contesi: la shakshuka la rivendicano il Maghreb, il Medio Oriente e Israele e ognuno ha le sue ragioni. Il nome, in arabo tunisino, vuol dire semplicemente miscuglio ed è forse la definizione più onesta di un piatto fatto di incontri.
Dalle cucine del Maghreb
Le radici più probabili portano al Nord Africa, tra Tunisia e Libia, dove peperoni e pomodori (arrivati dalle Americhe e adottati in fretta) sobbollivano insieme a spezie e peperoncino. C’è chi risale ancora più indietro, a stufati di verdure di epoca ottomana. Quel che è certo è che la shakshuka nasce come cibo povero e generoso: una padella sola, qualche uovo rotto dentro il sugo, il pane per fare la scarpetta.
Il piatto che ha attraversato il mare
La sua fama moderna la deve a un viaggio. Gli ebrei nordafricani emigrati in Israele a metà Novecento portarono con sé la padella di shakshuka, che lì diventò un’istituzione della colazione e del brunch. Da Tel Aviv è poi rimbalzata nei caffè di mezzo mondo, fino a diventare uno dei piatti simbolo del brunch contemporaneo. Un piatto che, come tanti, appartiene più a chi lo cucina che a un confine sulla mappa.
Come si mangia
La shakshuka arriva in tavola nella padella in cui è stata cotta, ancora sfrigolante. Le uova restano morbide, il tuorlo pronto a colare nel sugo rosso e speziato e si mangia in compagnia, ognuno con il suo pezzo di pane, tuffando e raccogliendo. È colazione, pranzo e cena insieme, il comfort food che mette d’accordo tutti proprio mentre tutti se lo contendono.
Gli ingredienti che la rendono vera
Sotto le uova c’è un sugo di pomodoro e peperoni, ma sono le spezie a fare la differenza. I semi di cumino danno il fondo caldo e terroso, la paprika il colore e una punta affumicata e un cucchiaino di harissa porta il calore e l’anima nordafricana. Aglio, cipolla e un filo d’olio completano la base.
Mille padelle, mille versioni
Non esiste una sola shakshuka. In Tunisia si arricchisce spesso di merguez, la salsiccia speziata; in Israele e nei caffè di mezzo mondo si aggiunge la feta sbriciolata che si scioglie nel sugo. C’è la versione verde, senza pomodoro, fatta di spinaci ed erbe e quella con i ceci per renderla più sostanziosa. Ogni famiglia ha la sua ed è forse questa la sua forza: una ricetta abbastanza semplice da poter diventare quella di tutti.
In Italia
La shakshuka è arrivata sull’onda del brunch e della cucina mediorientale e oggi la trovi nei locali di Milano, Roma e Torino accanto a hummus e falafel. Ma la versione migliore resta quella di casa, in una sera di poca voglia di cucinare, se hai in dispensa le spezie giuste.
Domande frequenti
La shakshuka è tunisina o israeliana?
Le sue radici più probabili sono nordafricane, tra Tunisia e Libia. È diventata famosa nel mondo dopo essere stata adottata come piatto della colazione in Israele, portata lì dagli ebrei nordafricani. Come molti piatti, appartiene a più cucine insieme.
Si mangia solo a colazione?
In Israele e in molti caffè è un classico del brunch, ma nel Maghreb è un piatto a tutto pasto. Sostanziosa e completa, sta bene a qualsiasi ora.
È molto piccante?
Dipende dalla mano: la base di peperoni e pomodoro è dolce, ma harissa e peperoncino possono renderla decisamente vivace. È facile regolarla a piacere.