Storie di piatti · Cucina Turca
Un dolce fatto di decine di veli di pasta più sottili di un foglio e di un impero intero.
Il baklava non è un dolce qualunque: è un piccolo capolavoro di pazienza. Decine di strati di pasta fillo sottilissima, imburrati uno a uno, riempiti di frutta secca tritata e annegati nello sciroppo. Dietro quella dolcezza appiccicosa c’è la storia di un impero e di una rivalità che dura ancora oggi.
Un dolce imperiale
Il baklava come lo conosciamo prende forma nelle cucine del palazzo di Topkapi, il cuore dell’Impero Ottomano a Istanbul. Era un dolce da sultani, così prezioso che veniva distribuito ai soldati giannizzeri in una processione cerimoniale. Ma le sue radici affondano più indietro, in tradizioni di dolci a strati che attraversano il Medio Oriente e l’Asia centrale: come spesso accade, non ha un solo inventore ma molti antenati.
Chi lo ha inventato?
Ancora oggi turchi, greci, armeni e mezzo Medio Oriente ne rivendicano la paternità e la disputa è tutt’altro che accademica. La città turca di Gaziantep, famosa per il suo baklava al pistacchio, ne ha fatto una questione d’orgoglio e persino un marchio protetto. Ogni cultura ha la sua versione: chi lo fa con le noci, chi con i pistacchi, chi con le mandorle, chi lo profuma di cannella e chi di acqua di fiori.
Il segreto sta nei veli
Fare il baklava è un’arte. La pasta fillo va tirata a mano fino a diventare quasi trasparente, poi sovrapposta in decine di strati, spennellati di burro perché restino separati e croccanti. Dopo la cottura arriva lo sciroppo, caldo su dolce freddo o viceversa, che deve inzuppare senza ammollare. Il risultato perfetto scrocchia e si scioglie nello stesso morso.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Alla base c’è la pasta fillo, il cuore fragile del dolce, insieme al burro e alla frutta secca (pistacchi e noci soprattutto). Lo sciroppo di zucchero o miele lo tiene insieme e in molte versioni un tocco di acqua di fiori d’arancio gli regala quel profumo floreale inconfondibile.
Un morso da grandi occasioni
Il baklava non è un dolce da tutti i giorni: è così ricco e intenso che se ne mangia poco, un quadratino alla volta, magari con un caffè amaro a bilanciare la dolcezza. Nei paesi che lo rivendicano è il dolce delle feste religiose, dei matrimoni e degli ospiti importanti, spesso regalato in eleganti vassoi. Offrire baklava è un gesto di generosità, il modo dolce di dire che qualcuno conta.
In Italia
Il baklava si trova nelle pasticcerie turche, greche e mediorientali di Milano, Roma e Torino, spesso venduto a peso. E con la pasta fillo giusta e un po’ di pazienza, quei veli croccanti puoi costruirli anche a casa.
Domande frequenti
Il baklava è turco o greco?
Entrambi lo rivendicano, insieme ad armeni e ad altri popoli del Medio Oriente. La sua forma moderna nasce nelle cucine ottomane di Istanbul, ma le sue radici sono più antiche e condivise.
Con cosa si fa il baklava?
Con tanti strati di pasta fillo imburrata, un ripieno di frutta secca tritata (pistacchi, noci o mandorle) e uno sciroppo di zucchero o miele. Spesso è profumato con acqua di fiori.
Perché è così dolce?
Perché dopo la cottura viene imbevuto di sciroppo, che lo rende umido e zuccherino. È un dolce nato per le grandi occasioni, pensato per essere ricco.