Storie di piatti · Cucina Coreana
Il nome vuol dire fuoco e carne ed è più antico di quasi tutti i piatti coreani che conosci.
Il bulgogi è forse il piatto che ha fatto conoscere la cucina coreana al mondo: sottili fette di manzo marinate in una salsa dolce-salata e cotte sulla brace, fino a caramellare ai bordi. È festa e convivialità, il piatto che si cucina insieme, al centro del tavolo, mentre il fumo profuma l’aria.
Fuoco e carne
Il nome stesso racconta la sua essenza: bul significa fuoco e gogi carne. Le sue origini sono antiche e si fanno risalire al maekjeok dell’epoca di Goguryeo, oltre mille anni fa, quando la carne veniva marinata e infilzata su spiedi per cuocere sulla fiamma. Attraverso i secoli e le dinastie, quella tecnica si è raffinata fino al bulgogi di oggi, un tempo piatto di corte e delle occasioni speciali, oggi amato da tutti.
Il segreto è nella marinatura
Ciò che rende il bulgogi inconfondibile è la marinatura. Il manzo, tagliato sottilissimo, riposa in una miscela di salsa di soia, olio di sesamo, aglio, zucchero e, spesso, pera coreana grattugiata, che intenerisce la carne e le dà quella dolcezza tipica. È l’equilibrio tra salato, dolce e nocciolato a fare la differenza, insieme al bordo appena bruciacchiato della cottura veloce.
Un rito da condividere
Nel Korean barbecue il bulgogi si cuoce direttamente al tavolo, su una piastra al centro e si mangia avvolto in foglie di lattuga con riso, aglio, salse e i mille contorni chiamati banchan. È un pasto lento e allegro, fatto di mani che passano, chiacchiere e bocconi costruiti a piacere. Più che un piatto, è un modo di stare insieme.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Il cuore della marinata è la salsa di soia, bilanciata dallo zucchero e resa profonda dall’olio di sesamo tostato, che dà quel profumo nocciolato inconfondibile. Aglio, cipollotto e pera completano il quadro, mentre una spolverata di semi di sesamo chiude ogni fetta.
Non solo manzo
Anche se il bulgogi classico è di manzo, la stessa idea si declina in mille modi. C’è il dak bulgogi di pollo, più leggero e il dwaeji bulgogi di maiale, spesso reso piccante con il gochujang. In Corea il bulgogi è ovunque: nei ristoranti di barbecue, nei lunchbox, persino come ripieno di panini e come gusto di patatine. È diventato una parola che sa di casa e di festa insieme.
In Italia
Con l’onda della Korean wave, il bulgogi è tra i primi assaggi di chi scopre la cucina coreana e lo trovi nei ristoranti coreani di Milano, Roma e Torino. Ma con la carne giusta e i condimenti in dispensa, quella marinata la prepari anche a casa.
Domande frequenti
Cosa vuol dire bulgogi?
Letteralmente carne di fuoco, da bul (fuoco) e gogi (carne). Il nome descrive il metodo di cottura sulla fiamma, alla base del piatto fin dalle sue origini antiche.
Il bulgogi è piccante?
No, di solito non lo è: la marinata è dolce e salata, non piccante. Esiste però una variante di maiale, il jeyuk bokkeum, molto più speziata con gochujang.
Con cosa si mangia il bulgogi?
Tradizionalmente avvolto in foglie di lattuga con riso, aglio, salse e i banchan, i piccoli contorni coreani. Spesso si cuoce al tavolo, in stile barbecue.