Hummus: storia e origine del piatto mediorientale

Storie di piatti · Cucina Mediorientale

Nessuno è d’accordo su chi abbia inventato l’hummus e più di una volta la lite è finita sui giornali.

È una crema di ceci. Eppure riesce a far litigare interi Paesi. Libano, Siria, Palestina, Israele e perfino la Grecia lo rivendicano come proprio e la disputa è arrivata al punto che Libano e Israele si sono sfidati a colpi di record, gareggiando a chi ne preparava la vasca più grande del mondo, quintali di ceci schiacciati per una questione d’orgoglio. Forse è questa la cosa più vera da sapere su di lui: è talmente di casa, ovunque, che ognuno è convinto l’abbia inventato la propria nonna.

Troppo antico per avere un padrone

La verità è che l’hummus è troppo vecchio perché qualcuno possa reclamarne davvero la paternità. I ceci crescono in Medio Oriente da migliaia di anni e ricette di legumi schiacciati con il sesamo compaiono nei ricettari arabi medievali già molti secoli fa. È nato povero e democratico: pochi ingredienti, tutti a portata di mano, un piatto da raccogliere col pane caldo e condividere in mezzo alla tavola. La disputa moderna, in fondo, racconta più l’identità di chi litiga che l’hummus stesso.

La colazione di mezzo Levante

In molte città del Medio Oriente l’hummus non è un antipasto: è colazione. Esistono locali, le hummusiya, che aprono all’alba e chiudono quando l’ultima pentola è finita, dove uomini di ogni età si siedono davanti a un piatto fumante, ancora tiepido, lo disegnano col dorso del cucchiaio e lo raccolgono con pane appena sfornato. L’hummus perfetto, lì, si mangia caldo e si finisce in fretta.

Poche cose, tenute in equilibrio

Il segreto non è nella lista, ceci, limone, aglio, ma nell’equilibrio e nella cremosità. Il cuore è la Tahina, la crema di sesamo che dà rotondità e quel fondo amarognolo e avvolgente: senza di lei è solo un puré di ceci. Poi un pizzico di Semi di cumino per il calore terroso e sopra, a finire, una spolverata di Sommacco dal rosso acidulo e un filo d’olio buono che scivola nella conca disegnata al centro del piatto.

La guerra della cremosità

Se sull’origine si litiga, sulla consistenza si fa quasi filosofia. C’è chi lo vuole liscio come seta, montato a lungo con un poco d’acqua ghiacciata e, nei locali più ostinati, con i ceci sbucciati a uno a uno perché nulla disturbi la vellutata; e c’è chi lo preferisce rustico, con la sua ruvidezza contadina, la traccia del legume ancora sotto i denti. Sono differenze che, dalle parti di Beirut o di Gerusalemme, possono accendere una discussione più della politica. L’hummus è così: umile negli ingredienti, testardo nell’orgoglio.

Una grande famiglia

L’hummus di rado viaggia da solo: fa parte dei mezze, quella tavola di piccoli piatti da condividere che è il cuore dell’ospitalità mediorientale. E ha molti parenti stretti: la msabaha, in cui i ceci restano interi e tiepidi; le versioni ricoperte di carne di agnello speziata; il ful medames di fave che spesso lo accompagna a colazione. Ordinare hummus, nel Levante, vuol dire quasi sempre ordinare anche tutto ciò che gli sta intorno.

Da simbolo del Levante a moda globale

Negli ultimi vent’anni l’hummus ha lasciato il Medio Oriente e ha conquistato il mondo. Complici alcuni chef che l’hanno portato sulle tavole eleganti d’Europa e d’America, oggi lo si trova confezionato nel frigo di ogni supermercato, in versioni che alla sua origine sarebbero impensabili: alla barbabietola, al peperone, persino dolci. I puristi storcono il naso, ma è anche così che una crema di ceci contadina è diventata uno dei cibi più amati del pianeta.

In Italia

Diventato ormai un’abitudine anche sulle nostre tavole, complice qualche chef che l’ha portato in trionfo, l’hummus è la porta d’ingresso più facile e amichevole alla cucina mediorientale. E per farlo come si deve basta partire dagli ingredienti veri.

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