Storie di piatti · Cucina Cinese
Il rosso acceso di questo maiale non è un colore qualsiasi: è il colore della festa.
Appeso in vetrina nelle rosticcerie cantonesi, lucido e rosso ai bordi, il char siu è uno dei simboli della cucina cinese del sud. Maiale marinato in una salsa dolce-salata e arrostito finché non caramella, tenero dentro e appena bruciacchiato fuori: un piatto semplice, ma di quelli che restano in mente.
Cotto sulla forcella
Il nome stesso racconta il metodo: char siu significa arrosto sulla forcella. Un tempo le strisce di maiale venivano infilzate su lunghe forcelle e appese dentro forni verticali o sopra la brace, dove cuocevano lentamente girando e grondando marinata. È una tecnica antica della cucina cantonese, quella del siu mei, gli arrosti che ancora oggi si vedono appesi nelle vetrine, tra anatre laccate e polli dorati.
Dolce, salato e rosso
Il carattere del char siu sta nella marinata: salsa di soia, salsa hoisin, miele o maltosio, vino di riso e le cinque spezie cinesi, che gli danno quel profumo caldo e speziato. Il colore rosso, un tempo dato dal riso rosso fermentato, è la sua firma. Cotto bene, il char siu è appiccicoso di glassa, tenero e leggermente affumicato, buono da solo, sul riso o dentro i panini soffici cotti al vapore, i char siu bao.
Gli ingredienti che lo rendono vero
La marinata vive di equilibrio: la salsa hoisin dolce e densa, la salsa di soia per la sapidità e il colore, un goccio di vino di riso Shaoxing e le cinque spezie cinesi che profumano tutto. Il miele chiude con la sua glassa lucida.
Il re degli arrosti
Il char siu non vive da solo: fa parte della famiglia dei siu mei, gli arrosti cantonesi che riempiono le vetrine delle rosticcerie, dall’anatra laccata al pollo in salsa di soia. Affettato e messo sul riso con un mestolo di sugo diventa il char siu rice, pranzo veloce di generazioni; chiuso nei panini soffici al vapore è il char siu bao, uno dei dim sum più amati. Poche cose profumano di Chinatown come una vetrina di arrosti.
In Italia
Il char siu si trova nelle rosticcerie e nei ristoranti cantonesi delle Chinatown di Milano, Roma e Prato, spesso appeso in vetrina a tentare i passanti. Ma con la marinata giusta, quel maiale rosso lo arrostisci anche a casa.
Domande frequenti
Cosa vuol dire char siu?
Significa arrosto sulla forcella, dal metodo tradizionale di cuocere le strisce di maiale infilzate su forcelle e appese sopra la brace o dentro forni verticali.
Perché il char siu è rosso?
Il colore rosso è un tratto distintivo, un tempo dato dal riso rosso fermentato e oggi spesso dalla marinata stessa. Il rosso, in Cina, è anche il colore della fortuna e della festa.
Come si mangia il char siu?
In tanti modi: affettato sul riso bianco, dentro i panini al vapore (char siu bao), nelle zuppe di noodle o come parte di un piatto di arrosti misti cantonesi.