Storie di piatti · Cucina Thailandese
Chiamarla zuppa è quasi riduttivo: il tom yum è un equilibrio in bilico tra piccante e agro, tutto in una cucchiaiata.
Chiamarla zuppa è quasi riduttivo. Il tom yum è un esercizio di equilibrio: piccante e agro, salato e profumato, tutto tenuto insieme in una cucchiaiata che ti sveglia il palato.
Bollire e insaporire
Il nome dice già molto: in thailandese tom vuol dire bollire e yum indica un’insalata piccante e aspra. Il tom yum nasce nella Thailandia centrale come un brodo aromatico in cui si cuociono gamberi (nella versione più celebre, il tom yum goong), funghi e verdure. Ma il vero protagonista non è l’ingrediente solido, è il liquido: un’esplosione di aromi che nessun dado potrà mai imitare.
Il segreto sta negli aromi
Alla base c’è un trio inconfondibile: citronella, galanga e foglie di lime kaffir. Non si mangiano, ma cedono al brodo un profumo agrumato e resinoso impossibile da replicare. Poi arrivano il succo di lime per l’acidità, il peperoncino per il calore e la salsa di pesce per la sapidità. Il gioco è tutto qui: nessun sapore deve prevalere sugli altri.
Limpido o cremoso
Ne esistono due scuole. Il tom yum nam sai è limpido e diretto, tutto agrumi e aromi. Il tom yum nam khon è più cremoso e rotondo, arricchito con latte o con il nam prik pao, una pasta di peperoncino dolce e affumicata e ha quel colore arancione carico che tutti riconoscono. Due anime dello stesso piatto, entrambe autentiche.
Perché racconta la Thailandia
Il tom yum incarna un principio della cucina thai: l’armonia tra i quattro sapori fondamentali, piccante, acido, salato e dolce. Un buon tom yum non è quello più forte, ma quello più bilanciato, dove ogni sorso resta vivo dall’inizio alla fine.
La zuppa che tira su
In Thailandia il tom yum ha anche fama di rimettere in sesto. Non è medicina, ma gli aromi che lo compongono, dalla citronella allo zenzero al peperoncino, sono da sempre associati al benessere e quel brodo caldo e pungente sembra fatto apposta per liberare il naso in una giornata storta. Lo si trova ovunque, dai ristoranti eleganti alle bancarelle di strada, prova di quanto sia radicato nella vita di tutti i giorni.
In Italia
Il tom yum è tra i primi ordini di chi scopre la cucina thai e lo trovi nei ristoranti thailandesi di Milano, Roma e Torino. Ma con gli aromi freschi giusti, quel profumo agrumato lo ricrei nella tua cucina.
Domande frequenti
Il tom yum è molto piccante?
Può esserlo, ma il suo tratto distintivo non è solo il piccante: è l’equilibrio tra piccante, acido e salato. Si può preparare più delicato riducendo il peperoncino, senza perdere il carattere.
Si mangiano la citronella e le foglie di lime?
No. Citronella, galanga e foglie di lime kaffir servono a profumare il brodo e di solito si lasciano nel piatto, un po’ come l’alloro da noi.
Che differenza c’è tra tom yum limpido e cremoso?
Il nam sai è un brodo chiaro e diretto; il nam khon è più cremoso e arancione, arricchito con latte o pasta di peperoncino. Stesso piatto, due consistenze.