Storie di piatti · Cucina Giapponese
Per quasi mille anni, il sushi non ha avuto niente a che fare con la freschezza.
Ci pensi mentre guardi una fetta di pesce lucida posata sul riso: eppure il sushi è nato come un modo per conservare il pesce, non per mangiarlo crudo. Lungo i fiumi e i laghi del Sud-est asiatico, più di mille anni fa, il pesce pulito veniva pressato dentro il riso cotto e lasciato fermentare per mesi. L’acido della fermentazione lo teneva commestibile anche nel cuore dell’estate, senza un grammo di ghiaccio. E il riso? Si buttava via. Serviva solo a proteggere il pesce, come una coperta acida e silenziosa.
Nato per durare, non per stupire
Questa tecnica, il narezushi, arrivò in Giappone e vi restò per secoli: un cibo aspro, potente, di dispensa contadina. Ne sopravvive ancora oggi un antenato quasi intatto, il funazushi del lago Biwa, dall’odore così deciso da dividere chi lo assaggia in fedeli e disertori. Per gran parte della sua vita, insomma, il sushi non è stato delicatezza: è stato sopravvivenza, la risposta di un popolo alla domanda più antica di tutte, come faccio a mangiare domani ciò che ho pescato oggi.
La rivoluzione di Edo
La svolta arrivò solo nell’Ottocento, a Edo, la città brulicante che sarebbe diventata Tokyo. Qualcuno, la tradizione fa il nome di Hanaya Yohei, ebbe l’idea di saltare l’attesa: invece di far fermentare per mesi, si condiva il riso con l’aceto per dargli in un istante quella stessa acidità e ci si posava sopra un pesce fresco pescato la mattina nella baia. Nasceva il nigiri: un bocconcino veloce, servito da un banchetto ambulante, da mangiare in piedi e con le dita tra una commissione e l’altra. Il sushi che oggi consideriamo il vertice della raffinatezza è nato come street food per gli operai del porto, cibo di fretta e di poche monete.
Il riso è il padrone di casa
Chiedi a un maestro chi sia il protagonista e non ti dirà il pesce: ti dirà il riso. Il Riso per sushi, ancora tiepido, condito con aceto, un soffio di zucchero e a volte di Mirin, deve restare in chicchi distinti e insieme cedere al primo morso, un equilibrio che si impara in anni. Attorno a lui, tutto il resto: il Nori che stringe i maki e resta croccante finché può, il vero Wasabi vero, raro e dal calore che sale al naso e sparisce, quasi sempre sostituito da rafano colorato di verde e la Salsa di soia scura, da sfiorare appena, dal lato del pesce, perché deve accarezzarlo, non annegarlo.
Un gesto, prima che un piatto
Dietro il banco di un buon sushi c’è una vita: anni di apprendistato passati, si racconta, prima solo a cuocere il riso, poi a toccare il pesce. Il boccone è pensato per stare in una volta sola in bocca, la temperatura del riso è quella della mano che lo ha formato un attimo prima. È teatro, ma di quel tipo intimo in cui il pubblico è uno solo e sei tu.
Il galateo del sushi
C’è tutto un rito, attorno al sushi, che in Giappone si dà per scontato. Il nigiri si mangia con le mani, non con le bacchette e si intinge dal lato del pesce, mai dal riso, che altrimenti si sfalda e beve troppa salsa. Lo zenzero marinato non va sopra il boccone: serve a pulire il palato tra un assaggio e l’altro. E l’ordine conta, si parte dai pesci bianchi e delicati per arrivare a quelli grassi e decisi, come si passa dai vini leggeri ai corposi. Nei banchi migliori ci si affida all’omakase, «lascio a te»: è il cuoco a decidere cosa servirti, pezzo dopo pezzo, secondo ciò che il mare ha dato quel giorno.
Il giro del mondo del sushi
Il sushi che conosciamo in Occidente è spesso figlio dell’emigrazione. Fu in California, tra gli anni Sessanta e Settanta, che nacque il celebre uramaki, il rotolo «al contrario» con il riso all’esterno, pensato per un pubblico americano ancora diffidente verso l’alga scura. Da lì è partita la valanga di varianti, salse e fritture che a Tokyo fanno sorridere ma che hanno portato il sushi su ogni tavolo del pianeta. Purismo e fantasia, da allora, convivono nello stesso menù.
In Italia
Da noi il sushi è diventato sinonimo di «cena speciale», spesso in versioni acrobatiche che a Tokyo strapperebbero un sorriso. Ma sotto la sua apparente semplicità c’è una delle cucine più esigenti del mondo e chi vuole davvero capirla comincia dove comincia tutto: dal riso, a casa, con calma, con gli ingredienti giusti.
Domande frequenti
Il sushi è sempre crudo?
No. Molti tipi non lo sono affatto: il tamago è una frittata dolce, l’anguilla (unagi) è cotta e laccata, i gamberi spesso sono lessati. Il pesce crudo servito da solo, senza riso, si chiama invece sashimi.
Che differenza c’è tra sushi e sashimi?
Il sushi è definito dal riso condito con aceto: senza riso non è sushi. Il sashimi è soltanto pesce (o carne) crudo affettato, servito senza riso.
Il wasabi che mangiamo è vero?
Quasi mai. Il vero wasabi è raro e costoso: nella grande maggioranza dei casi si tratta di rafano colorato di verde e aromatizzato.