Storie di piatti · Cucina Cinese
È uno dei pochi piatti al mondo che porta il nome di una donna vera e per giunta un soprannome tutt’altro che gentile: «il tofu della vecchia butterata».
C’è del coraggio in un nome così. Nella Chengdu di metà Ottocento, cuore del Sichuan, una donna di cognome Chen aveva il viso segnato dalle cicatrici del vaiolo e tutti la chiamavano Chen Mapo: Chen la butterata. Gestiva una piccola trattoria vicino al ponte Wanfu, appena fuori città, lungo la strada dei portatori. Il piatto che le riusciva meglio prese il suo soprannome e non lo lasciò più. Oggi lo ordinano a Tokyo, a New York e a Milano e quasi nessuno sa di star pronunciando il nomignolo di una vedova di centosessant’anni fa.
Il ponte, i portatori e quello che avanzava
Si racconta che tutto cominci intorno al 1862. Il ponte Wanfu era un via vai di facchini che trasportavano olio e mercanzie dentro e fuori Chengdu, gente stanca, affamata, con pochi spiccioli in tasca. Si fermavano da Chen con quel poco che avevano: un pezzo di tofu comprato per strada, qualche ritaglio di carne, un mestolo dell’olio che stavano trasportando. Lei metteva tutto insieme in un wok rovente, con quello che teneva in cucina: strutto, peperoncino, la pasta di fave fermentate del vicino distretto di Pixian.
Non era un piatto pensato a tavolino. Era una risposta alla fame, veloce e bruciante, nata dall’arte di far quadrare i conti con niente. Ma quella salsa densa e rossa che avvolgeva i cubetti di tofu tremolante aveva qualcosa che ti restava addosso. I portatori tornavano. Poi tornavano i loro amici. La trattoria della vedova butterata diventò un indirizzo.
Málà: la scossa che fa il Sichuan
Per capire il mapo tofu bisogna sentire una parola sulla lingua: málà. Sono i due caratteri che definiscono tutta la cucina del Sichuan e questo piatto ne è l’ambasciatore più famoso.
Là è il piccante che conosci, il calore del peperoncino che sale dalla pasta di fave fermentate. Má è un’altra cosa e la prima volta spiazza: è il formicolio, la vibrazione leggera, quasi elettrica, che il pepe di Sichuan lascia sulle labbra e sulla punta della lingua, un intorpidimento che non brucia ma ronza. Insieme, il bruciore e il ronzio si tengono per mano e ti tengono sveglio il palato.
E qui c’è una coincidenza che sembra scritta apposta: il carattere má di quel formicolio è lo stesso che, nel soprannome di Chen, indica i segni del vaiolo. La donna butterata e la sensazione che le ha reso celebre il piatto portano, nella lingua, lo stesso nome. Il resto lo fa il calore: il mapo tofu si serve bollente, che scotta, il tofu così morbido da doverlo raccogliere piano, prima che si sfaldi.
Come una trattoria di ponte conquistò il mondo
Da quella cucina il piatto è salito fino a diventare uno dei classici assoluti del canone sichuanese, insegnato, replicato, discusso. Negli anni Cinquanta un cuoco di nome Chen Kenmin lo portò in Giappone e lo addolcì per palati meno abituati al fuoco: oggi il mābō dōfu è un piatto casalingo comunissimo nelle case giapponesi, venduto persino in bustine pronte. In Occidente ne girano versioni ammorbidite, spesso senza il pepe di Sichuan, che per anni è stato difficile da trovare. Ma togliere il má al mapo tofu è come togliere le bollicine allo spumante: quello che resta è buono, ma non è più lui.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Sotto la salsa rossa lavorano pochi elementi, ciascuno insostituibile. Il tofu è il protagonista silenzioso: quello morbido, quasi setoso, che non ha sapore proprio ma assorbe tutto quello che gli sta intorno e regala una consistenza vellutata. La pasta di fave fermentate piccante, il doubanjiang di Pixian, è l’anima del piatto: dà il colore rosso, il sale, la profondità fermentata. Il pepe di Sichuan porta il má, quel formicolio agrumato e anestetico che nessun’altra spezia sa dare. La salsa di soia scura aggiunge fondo e colore, un goccio di vino di riso Shaoxing sfuma la carne e un filo di olio di sesamo a fine cottura chiude tutto con il suo profumo tostato.
In Italia
Il mapo tofu è arrivato con la nuova ondata di cucina cinese regionale, quella che va oltre gli involtini primavera e racconta le province: e il Sichuan, con il suo fuoco, è tra le più amate. Lo trovi nei ristoranti sichuanesi di Milano, Roma, Prato, ma la versione più vera, spesso, è quella che ti prepari a casa, se sai dove comprare il pepe di Sichuan giusto e la pasta di fave di Pixian.
Domande frequenti
Il mapo tofu è molto piccante?
Nella versione tradizionale sì, ma il suo tratto distintivo non è solo il bruciore: è il málà, l’unione del piccante del peperoncino con il formicolio anestetico del pepe di Sichuan. Molte versioni fuori dalla Cina sono più delicate.
Cosa significa “mapo”?
Vuol dire “vecchia signora dal viso butterato”. Il piatto prende il nome da Chen Mapo, la donna che lo rese celebre a Chengdu nell’Ottocento, il cui volto era segnato dalle cicatrici del vaiolo.
Si può fare senza carne?
Sì. La ricetta classica del Sichuan prevede carne macinata (di manzo o maiale), ma esistono versioni vegetariane molto diffuse in cui la carne sparisce e il tofu resta l’unico, indiscusso protagonista.