Storie di piatti · Cucina Coreana
Il comfort food più rosso e amato della Corea è più giovane di quanto pensi: la versione piccante che tutti conoscono ha meno di settant’anni.
C’è un equivoco affettuoso attorno al tteokbokki. Lo immaginiamo come cibo di strada antichissimo, nato chissà quando nei vicoli di Seul. In realtà il piatto ha due anime lontane tra loro: una elegante e di corte, vecchia di secoli e una popolare e rossa, giovane quasi quanto un nonno.
Quando il tteokbokki era un piatto da re
La versione più antica si chiama gungjung tteokbokki, il tteokbokki di corte. Alla tavola dei re della dinastia Joseon non era affatto piccante: gli gnocchi di riso venivano saltati e brasati nella salsa di soia, con manzo, funghi e verdure di stagione, legati da un filo di olio di sesamo. Un piatto scuro, delicato, quasi da banchetto. Per secoli, tteokbokki ha voluto dire questo.
La svolta rossa di Sindang-dong
La rivoluzione arriva nella Seul del dopoguerra, tra fame e ricostruzione. Si racconta che intorno al 1953 una donna, Ma Bok-rim, lasciò cadere per caso uno gnocco di riso in una salsa piccante mentre lavorava nel quartiere di Sindang-dong. Il risultato le piacque e con il gochujang ormai economico e diffuso costruì una versione nuova: rossa, dolce e piccante insieme. Fu un successo travolgente e quel vicolo si riempì di bancarelle fino a farsi chiamare, semplicemente, la via del tteokbokki.
Il cibo che cresce con te
Da lì il tteokbokki è diventato il re del bunsik, il cibo di strada coreano a base di farina e riso. Lo si compra fumante alle bancarelle, i pojangmacha e lo si mangia in piedi nel freddo, con le labbra che si tingono di rosso. È la merenda di generazioni di studenti all’uscita da scuola: economica, calda, da dividere. Ne esistono infinite varianti, dal rabokki con i noodle istantanei alla versione con formaggio filante.
Il bello sta nel morso: lo gnocco di riso è elastico, gommoso in senso buono (i coreani lo chiamano jjolgit) e trascina con sé una salsa densa che è dolce e piccante allo stesso tempo. Non è un piatto da assaporare in silenzio, è conforto puro, di quelli che scaldano una sera d’inverno.
Dalle bancarelle al mondo
Oggi il tteokbokki è molto più di una merenda: è un simbolo pop, comparso in serie e video musicali, con catene che spopolano in tutta l’Asia e versioni sempre nuove, dalle più gourmet a quelle annegate nel formaggio. Eppure il suo cuore resta quello di sempre: pochi ingredienti economici, una salsa che consola e il gesto di dividere una ciotola fumante con qualcuno. È il piatto che ha trasformato un quartiere povero di Seul in una piccola meta di pellegrinaggio goloso.
Gli ingredienti che lo rendono vero
Alla base ci sono gli gnocchi di riso, i tteok, cilindri bianchi che danno il nome al piatto. Il colore e l’anima li porta il gochujang, la pasta di peperoncino fermentata, mentre il gochugaru in scaglie regola il calore. Il fondo, appena coperto d’acqua o di un brodo leggero di alga e acciughe (parente del dashi), lega tutto; poi arrivano le guarnizioni, come la torta di pesce eomuk, l’uovo sodo e il cipollotto.
In Italia
Il tteokbokki è arrivato con l’onda coreana, tra K-pop, serie e ristoranti che aprono a Milano e Roma. Ma la ciotola più autentica, quella rossa e fumante che sa di merenda ribelle, la ottieni a casa, se sai dove trovare i tteok e il gochujang veri.
Domande frequenti
Il tteokbokki è molto piccante?
Nella versione classica sì, ma è un piccante addolcito: il gochujang porta una nota dolce e fermentata che bilancia il calore. Esistono versioni più delicate, con formaggio o meno peperoncino, adatte a tutti.
Cosa sono i tteok?
Sono gnocchi di riso, di solito cilindrici, fatti con farina di riso. Hanno una consistenza elastica e leggermente gommosa e assorbono benissimo la salsa. Si vendono freschi o confezionati nei negozi coreani e asiatici.
Il tteokbokki è un piatto antico?
Dipende dalla versione. Quello di corte, non piccante e a base di salsa di soia, ha secoli di storia. Il tteokbokki rosso e piccante che conosciamo oggi è invece moderno e nasce nella Seul degli anni Cinquanta.