Storie di piatti · Cucina Giapponese
Il piatto più giapponese del mondo è nato in Cina.
Pensa all’ultima volta che ne hai avuta una davanti: il vapore che appanna gli occhiali, l’odore che arriva prima ancora del cucchiaio, quel primo sorso di brodo che scende e ti scalda fino alle spalle. Sembra Giappone allo stato puro. Eppure quella ciotola arriva da ovest, portata dai cuochi cinesi sbarcati nei porti giapponesi alla fine dell’Ottocento. Per decenni i giapponesi la chiamarono, con affetto ruvido, shina soba: «pasta cinese».
Da Yokohama a tutto il Giappone
Nel 1859 il Giappone riaprì i suoi porti dopo due secoli di isolamento e città come Yokohama si riempirono di voci nuove, di lingue diverse, di odori mai sentiti. Nel quartiere cinese, la sera, dalle bancarelle saliva il profumo di un brodo di carne e noodle di grano: cibo economico e generoso, da chi lavora e ha fretta di scaldarsi. Non era ancora ramen. Era la cucina di chi era arrivato da lontano. La svolta arrivò quando i cuochi giapponesi la fecero propria, addolcendo quel brodo con la salsa di soia e con l’anima umami del dashi, il fondo gentile fatto di alga kombu e scaglie di tonno essiccato, il katsuobushi, quel sapore profondo e rotondo che ti fa venire voglia di un altro sorso ancora.
La fame che lo rese nazionale
Il ramen come lo conosciamo, però, nasce da un tempo duro. Nel Giappone in ginocchio del dopoguerra il riso scarseggiava, ma dagli Stati Uniti arrivavano montagne di farina di grano. E il grano si fa noodle. Nei mercati improvvisati tra le macerie, una ciotola calda costava poco e sfamava tanto: gli operai ci scaldavano le mani prima ancora della pancia. Fu allora che quella zuppa smise di essere «roba straniera» e diventò il conforto di tutti, il pasto democratico di un Paese che si rialzava. Cambiò anche nome: shina lasciò il posto a ramen, dalla parola cinese per i noodle tirati a mano, lamian. Nel 1958 un uomo di nome Momofuku Ando, ossessionato dall’idea di dare da mangiare in fretta a chi aveva poco, inventò il ramen istantaneo; tredici anni dopo lo chiuse in un bicchiere di carta e nacque il Cup Noodles. La ciotola nata su una bancarella era pronta a scaldare il mondo intero.
Non esiste «il» ramen
Chiedere a un giapponese com’è il ramen è come chiedere a un italiano com’è la pasta: dipende da dove sei nato. A Sapporo, sotto la neve dell’Hokkaidō, il brodo è denso e consolante, corretto con il miso. A Fukuoka si giura sul tonkotsu, bianco e vellutato, di ossa di maiale sobbollite per un giorno intero finché non diventano nuvola. A Tokyo comanda lo shoyu, limpido e ambrato, di salsa di soia. Ogni città ha la sua versione, i suoi maestri, le sue eresie. Perché il ramen non è una ricetta: è una grammatica. Un brodo, un noodle, un condimento, qualche guarnizione e infinite frasi possibili.
Gli ingredienti che lo rendono autentico
Sotto ogni buona ciotola c’è la stessa impalcatura di sapore. Il dashi e il katsuobushi danno il fondo umami, quella profondità che non sai nominare ma che ti fa dire «ancora un sorso». Il kombu regala rotondità e il respiro del mare. Il miso porta corpo e una dolcezza terrosa ai brodi del nord. La salsa di soia è la spina dorsale salata dello stile di Tokyo. E il nori, il foglio d’alga posato sul bordo, resta croccante giusto il tempo di un morso, prima di arrendersi al brodo.
Come si mangia il ramen
C’è una cosa che sorprende chi va in Giappone: il rumore. Risucchiare i noodle rumorosamente non è maleducazione, anzi, è quasi un complimento al cuoco e aiuta a raffreddare il boccone bollente e a coglierne meglio l’aroma. Il ramen si mangia in fretta, prima che i noodle si ammorbidiscano nel brodo caldo, con le bacchette per i noodle e il cucchiaio per il brodo. Non è un pasto da assaporare per un’ora: è un piacere intenso e veloce, da godersi finché fuma.
Non solo brodo e noodle
Una ciotola di ramen è fatta di strati. Sopra i noodle e il brodo trovano posto le guarnizioni e ognuna ha il suo nome e il suo perché: il chashu, la fetta di maiale cotta a lungo e fondente; l’ajitama, l’uovo marinato dal tuorlo cremoso; il menma, i germogli di bambù fermentati; il cipollotto fresco che taglia la ricchezza del brodo. Comporre bene una ciotola è un’arte tanto quanto prepararne il brodo.
In Italia
Da noi il ramen è arrivato con l’onda della cucina giapponese degli ultimi quindici anni e non se n’è più andato: ha i suoi locali a Milano, Roma, Torino, con la fila fuori nelle sere d’inverno e i vetri appannati dal vapore. Ma la ciotola più buona, certe volte, è quella che ti prepari a casa in una sera di pioggia, se sai dove trovare gli ingredienti giusti.
Domande frequenti
Il ramen è cinese o giapponese?
Entrambe le cose: è nato dai noodle in brodo portati dai cuochi cinesi, ma sono stati i giapponesi a trasformarlo e a farne un piatto nazionale. Oggi è un’icona della cucina giapponese.
Che differenza c’è tra ramen, udon e soba?
Cambiano i noodle: il ramen usa noodle di grano sottili ed elastici; l’udon sono spessi e bianchi; i soba sono di grano saraceno. E il ramen ha un brodo molto più ricco degli altri.
Il ramen istantaneo è vero ramen?
Nasce dallo stesso piatto ed è stata un’invenzione geniale per sfamare milioni di persone. Ma il ramen fresco di una buona bottega, con il suo brodo cotto per ore, è un’esperienza del tutto diversa.